Loiseau des Vignes
« Beaune : au bonheur de Mourad »
Mourad Haddouche © GP
Loiseau des Vignes ? On vous en avait parlé à l’époque de Christophe Quéant. Ce dernier, qui s’est installé à son nom, a été remplacé par Mourad Haddouche. Ce quadra dynamique, natif de Marseille, qui a travaillé chez Baumanière, à l’Escale à Carry-le-Rouet, à Terre Blanche dans le Var, mais aussi à Paris aux Elysées du Vernet avec Alain Solivérès, s’est adapté à la Bourgogne avec brio, sachant jouer sa carte personnelle, sous le sceau léger et frais de la marque « Bernard Loiseau ».
Escargots © GP
Des exemples de sa manière ? Les amuse-bouche bourguignons (dont les gougères) avec un clin d’oeil alsacien au kougelhopf cher à Dominique Loiseau, mais aussi les escargots des prés de Fontaines, avec potimarron et raisins, plus le farofa de manioc, souvenir d’un voyage en Amérique latine.
Oeuf en trompe l’oeil © GP
Un autre brillant exercice ? L’oeuf de poule en trompe l’œil (la fausse coquille est faite au soja), plus un sabayon aux truffes de Bourgogne, des topinambours, du jambon fumé, avant le malicieux pigeonneau de Louhans « pop’amarante » (une chapelure d’amarante grillée à la façon du pop corn), ses pickles de choux, son coing épicé. Qu’accompagnent de jolis vins au verre.
Le pigeonneau de Louhans © GP
Un puligny de François Carillon, un chassagne de Thomas Morey, un vougeot du château de Charodon ou un aloxe-corton de Tollot-Beaut, séduisant sur les fromages régionaux (époisses, citeaux, ami du Chambertin) jouent les escortes agiles. Et l’on sort de la région avec un layon du domaine Ogereau qui épouse superbement la légère crêpe soufflée à la poire avec sa superbe glace raisinée au genièvre, joli clin d’oeil au pays vaudois, signe que Mourad voyage beaucoup.
Christophe Ginès © GP
Avec en prime, la vive direction de salle de Christophe Ginès, on se dit que cette belle table empierrée du coeur de Beaune vaut plus d’un détour…
Crêpe soufflée aux poires © GP
Je lis avec retard et stupeur l’éloge de ce Loiseau des Vignes : l’entrée des escargots aux carottes ne présentait aucun intérêt gustatif et le pigeon n’offrait royalement que la moitié de lui-même (autant dire une lamelle de puce) et était saupoudré grotesquement de graines « pour apporter du croquant » selon la malheureuse serveuse obligée de dévider ce boniment. Les vins au verre étaient calibrés au millilitre mais tarifés à la maxi Berta boumboum. Seule surnageait de ce naufrage la crêpe soufflée aux pommes -dont il serait cependant exagéré de dire qu’il s’agit là d’une prouesse technique digne du macaron Michelin de l’époque : mais depuis, ledit macaron est heureusement tombé.
Tres belle table où le voyage commence des qu’on passe le seuil. Un accueil tres chaleureux et professionnel qui vous accompagne tout au long de l’escapade. Les accords mets et vins sont minutieusement reflechis et concertés en équipe.
j’adore 🙂