La Cognette

Jean-Jacques Daumy et Alain Nonnet © Maurice Rougemont

Que fais-je donc au centre de la France? Me voilà à Issoudun, dans une auberge du bien manger et du bien vivre. Balzac, qui y fréquentait ses amis Zulma Carraud et Auguste Borget dans les années 1820, y découvre une auberge nommée la Cognette, toutes « en poutres et chaux« , rue du Puits à Cognet. Deux siècles après, les choses ont à peine changé. Mais le domaine s’est agrandi.

La maison est une demeure respectable, avec ses salles fort soignées et ses chambres dans plusieurs maisons, qui occupent trois rues au moins du vieil Issoudun. Les Nonnet qui l’ont recréée, à partir de 1965, y travaillent main dans la main, avec la seconde génération, les Daumy. Alain, le fondateur, natif de la Châtre, avait été formé jadis au Ritz, à la Marée et au Taillevent. Jean-Jacques, son gendre, natif d’Issoudun même, sera son élève.

Leur travail? Elever une stèle au patrimoine berrichon. Raconter à leur manière vive les produits d’ici et d’aujourd’hui: la poule noire, les lentilles vertes, les escargots, qu’on nomme ici lumas, comme en Charente, et qu’on propose en chausson à la crème d’ail, les abats, comme les pieds de cochon et la couenne, les oeufs couille d’âne, qui est le nom d’ici de la meurette, les carpes de Brenne, avec champignons, mie de pain, lait, porc et veau. Bref, toutes sortes de bonnes choses qui ne perdent ni leur goût, ni leur sens.`

Mosaïque de plats © Maurice Rougemont

Bref, dans une salle qui évoque un salon balzacien, avec les tableaux du maître de la comédie humaine, son plafond tendu de tissu, ses tables bien mises, on goûte à la crème de lentilles aux truffes de saison et aux croûtons, au saucisson de pied de veau légèrement tiédi avec sa vinaigrette d’échalotes, ses bouchons de pommes charlottes au foie gras, les cannelloni d’huîtres fraîches au concombre avec son émulsion de cresson et de gingembre, signe que la création a aussi là sa place.

Il y aura encore les mikados d’anguille fumée de Brenne avec son pressé de topinambours en pyramide à la crème de cerfeuil. Puis le délicat poulet en barbouille avec sa fine sauce civet, très noire, et le bel exercice d’aigre-doux que constitue le foie de veau au miel et au citron avec ses épinards frais. On pourra revenir pour le ris de veau aux oronges ou le carré d’agneau du Limousin en habit vert. C’est là cuisine de raison et de passion, de mémoire et de fidélité.

Le service des fromages © Maurice Rougemont

On ne fait pas l’impasse sur les chèvres berrichons et de Loire, pyramide de Valençay, pouligny-st pierre, selles-sur-cher ou sainte maure. Mais on garde une jolie place pour les desserts: massepain cher à Balzac avec son suprême d’orange à la fleur d’oranger, praliné de nougatine en pyramide de Valençay avec son caramel glacé au Grand Marnier ou encore cloche caramel de pêche confite et pain perdu avec son sorbet de pêche blanche et son parfum de jasmin.

Il y a de l’apparat dans cette cuisine hors mode qui s’accompagnent de vins vifs et soyeux: reuilly de Claude Lafond, chinon d’Olga Raffault, côteaux du layon du domaine Leduc-Frouin. Les dames Nicole ou Isabelle veillent avec attention un service amical, complice et familial. On dort, au calme et au charme, dans les chambres qui se nomment Musset ou Lamartine. C’est là une maison douce du coeur de la France. C’est là une maison heureuse.

Chambre Lamartine © GP