Ma langue sourit

Cyril Molard , Ma langue sourit © Maurice Rougemont

Cyril Molard est le coming man des tables étoilées de Luxembourg. Ce vosgien bûcheur et voyageur a repris une table « maudite » de la route de Remich, qui détient le record des enseignes (et aussi des étoiles !) – ce fut jadis le Bouquet Garni au temps de Thierry Duhr, puis la Cheminée, mais trop rapidement. Il a obtenu ainsi la récompense d’un macaron après moins de  deux ans d’activité.

Cyril Molard © Maurice Rougemont

Mais tout ici a changé, avec un décor chaleureux, boisé, des pièces séparées par des claustras, des tons marrons, des tableaux amusants sur des animaux imaginaires. On ajoute un service plein de dynamisme avec des têtes déjà vues ailleurs avec plaisir, comme une  ancienne maîtresse d’hôtel du Magasin aux Vivres à Metz. Bref, voilà autant de raisons de venir découvrir cette table insolite, qui est à la campagne, mais guère loin de la ville, donc prisée des banquiers venus du centre de la capitale du Grand Duché en étant sûrs de se garer.

Asperges vertes aux sot l’y laisse à la sarriette © Maurice Rougemont

Les menus-cartes mènent la danse. Le premier est une superbe affaire. Pour 33 €, le jour de mon passage, il offrait, c’est le cas de le dire, les asperges vertes aux sot l’y laisse de poulet à la sarriette, pourpier et copeaux de salers au jus de volaille ou un moelleux de saint-jacques façon appareil à quenelle avec les épices d’Olivier Roellinger, où il démontre sa science de traiteur (il fut meilleur cuisinier traiteur européen en 2008). Puis l’omble chevalier rôti au citron avec son risotto d’orge perlé aux carottes et pistaches, son chou pak choï et cœur de sucrine, son bouillon à la chartreuse verte. Qu’on peut faire alterner avec l’épaule braisée puis effilochée, servie avec une mousseline de céleri rave, ses artichauts et héliantis au jus de braisage. On achève sur le fondant au chocolat, son crumble de noisette, sa betterave confite. Ou encore la Tatin de poire avec son arlette croustillante, sa glace à l’anis étoilé et son caramel au beurre salé.

Omble chevalier au risotto d’orge perlé © Maurice Rougemont

Tous les plats cités plus hauts changent et changeront le jour de votre passage. Les menus plus ambitieux, à 59 € ou 70 €, jouent le produit plus raffiné, mais aussi une générosité et une rusticité étudiée. Ainsi les fameux rillons de cochon fermier avec pommes de terre, condiments et truffes, pousses de salades à l’huile d’argan, le pavé de bar sauvage à l’estragon avec artichauts et légumes à l’huile de citron et jus de carcasse au soja, comme le suprême de volaille fermière au vin jaune avec orge perlé, céleri, noix concassée et panais au jus.

On épilogue. Et on se dit que cette demeure à l’enseigne sibylline constitue la belle affaire du moment au Grand Duché. Main sûre et belle maîtrise, le gars Cyril, Vosgien de Cornimont, né en 1971, formé en charcuterie/traiteur à Nancy, puis à Orléans, passé chez Lapérouse avec Guy Krenzer (natif de St Max et aujourd’hui chef de Lenôtre), avec Emmanuel Renaut au Claridge’s à Londres, mais aussi au Flocon de Sel de Megève, enfin chez Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin, est dans la pleine jeunesse de son talent. A vous de le découvrir, dans son bout de route de Remich, avant que les petits cochons de la mode ne le dévorent.