Le Pavé d’Auge

Jérôme Bansard © Maurice Rougemont

Il est devenu le petit roi du plus joli village de sa région d’adoption. La côte est à quelques pas, Deauville à 30 mn. Chaque maison ici paraît concourir pourrait le titre de plus jolie demeure de France et de Normandie réunies. Jérôme Bansard, lui, est devenu le souverain non dit de ce bourg de carte postale. Il y a la ferme en lisière avec ses cinq chambres d’hôtes exquises (le Pavé d’Hôtes) que tient Sophie, sa compagne, avec le sourire, le bistrot de campagne sur la grand place (le Café Forges) qui promeut la cuisine à la cheminée, les terrines à l’ancienne, le boudin aux pommes et le poulet vallée d’Auge, plus, bien sûr, l’auberge étoilée qui nous occupe sous la grande halle couverte.

Cela se nomme le Pavé d’Auge. Il y a trente et quelques années, une cuisinière native d’Obernai, Odile Engel, y prônait la cuisine au beurre avec verve, comme Bourvil bousculant Fernandel, avec le cidre, la crème, les volailles des fermes alentours et les poissons des côtes environnantes. Jérôme Bansard, mayennais bon teint, formé en Angleterre chez Michel Roux à Bray-on-Thames, chez Albert Parvaux au Castel Novel à Varetz et au Pralong 2000 de Courchevel, mais aussi aux côtés de Christian Willer au temps de l’Ermitage à la Baule, a repris, il y a  près d’un quart de siècle, ce registre en l’affinant.

Les plats © Maurice Rougemont

Sa manière : normande, avec légèreté. Il peut aussi bien jouer le vol au vent revu, les huîtres chaudes de Saint Vaast, le homard de Carteret décortiqué que la cocotte de tripes aux pommes fruits, l’andouille chaude aux pommes de terre, le saint-pierre grillé au jus brun ou encore le filet de barbue au four avec son émulsion crémeuse de coquillages. Sa formidable sole normande, avec crème, moules, coques, crevettes, rassemble bien tout l’esprit de la région en une assiette.

Jérôme au village © Maurice Rougemont

Et sa tarte aux pommes avec sa glace Tatin, ses pommes caramélisées est un chef d’œuvre du genre. Autant l’avouer : c’est bien cette cuisine là qui nous donne envie de revoir la Normandie !