Le Strasbourg

Cynthia et Lutz Janisch © GP

Lutz Janisch? On le suit depuis tant et temps. Ce petit allemand de la Spreewald, né entre Berlin et Cottbus, au cÅ“ur du Brandebourg, dans l’ex Allemagne de l’Est, est devenu en dix huit ans le plus malicieux des jeunes chefs du grand Est. Formé chez quelques uns des grands noms de la région (Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau, Klein à l’Arnsbourg tout voisin, Haeberlin à l’Auberge de l’Ill), marié à Cynthia, native de Sarreguemines, élevée à Eping, non loin, il s’est enraciné dans sa neuve région avec aisance confondante.

Escargots © GP

Sa carte rend hommage aux producteurs des parages, omble chevalier de Sparsbach, dans les Vosges du Nord, chèvre de Walschbronn au coeur du pays de Bitche, agneau du Bliesgau en Sarre, entre autres, tous traités avec amour. Sa carte des vins, digne d’une table de haut niveau aux étoiles multiples – Lutz en a une depuis 2009, pourrait en guigner deux en épurant encore ici ou là, en aiguisant sa manière -, rend hommage à tous les terroirs.

Tomate en boîte, sardines en toast © GP

Et tous les beaux flacons dans de jolis millésimes se trouvent tarifés comme les menus, avec sagesse, raison, mesure. Un repas chez lui, dans sa grande salle moderne, doublée de quelques chambres et suites de charme sur le thème des voyages, est forcément une fête.

Découpe d’omble chevalier et chèvre © GP

Venir chez lui, c’est forcément lui faire confiance. Cynthia sourit avec l’évidence du naturel, une jeune serveuse l’assiste avec efficacité et le timing du repas est toujours sur bon tempo. Chez Lutz, les idées fusent, les plats rusent, les saveurs filent et l’on n’est guère déçu. En liminaire, les petites entrées amusantes comme ces tomates en boîtes de sardines tandis que les sardines sont en mousse sur toast sont bien un exemple de sa manière: il est là où l’on ne l’attend pas.

Carpaccio de tête et langue de veai © GP

Prenez ces mini cassolettes d’escargots aux bouchons de pommes de terre et échalote confite, cette tête et langue de veau en carpaccio avec sa vinaigrette à la moutarde en grains, ses câpres, son raifort frais, la découpe d’omble chevalier de Sparsbach, mariné, au chèvre et ses 36 herbes du jardin d’Elena. Et l’on s’étonne: cela valse en tout sen, virevolte, retombe toujours sur ses pattes. Un bémol avec les tempuras (un peu épais) de courgettes fleurs farcis de gamberoni avec sa réduction de tomate (aux airs de concentré).

Tagine d’agneau © GP

Mais l’agneau du Bliesgau en deux temps – l’épaule en tagine aux épices du Maroc et couscous, le gigot cuit à base température avec pesto et purée de pommes de terre a du répondant. Les desserts (tube de chocolat avec quetsches et glace agastache, coque de chocolat blanc et coeur coulant à la fraise) ne manquent pas de tenue.

Gigot d’agneau et pommes de terre © G¨

On arrose le tout de muscat ou de gewurz réserve personnelle de Paul Buecher à Wettolsheim, sans omettre de faire un sort au riesling cuvée Bollenberg de chez Dirler-Cadé à Bergholtz et de garder pour la bonne bouche la demie de gevrey chambertin de chez Trapet (un cadeau le 2010 à 38 €).

Coque chocolat blanc coeur de fraises © GP

Bref, voilà une demeure qui fait honneur à son nom, sa réputation, sur laquelle on peut parier encore quelques piécettes d’avenir.

Tube de chocolat, glace agastache © GP