Château de la Cazine

David Boyer © GP

C’est la belle table étoilée du pays creusois, une adresse soignée enclose dans un beau château où exerce le sage David Boyer. Ce natif de Haute-Vienne, qu’on rencontra jadis à Val Thorens au Chalet de la Marine, puis qu’on croisa à Oléron au Grand Large, où il jouait l’iode et la mer avec sagacité, est désormais chez lui dans cette demeure de charme dans les tons rouges dans son océan de verdure.

Velouté de petits pois au chèvre © GP

Le service est jeune, enthousiaste, pas toujours pro, mais il y a là une énergie qui fait plaisir et l’on sait que la cuisine du gars David y est pour beaucoup, néo classique, revoyant la recette de tradition avec des idées d’aujourd’hui. Ainsi ses grenouilles au persil en tempura, avec une mousseline de pommes de terre à l’ail: un morceau de bravoure. Avec ses amuse-gueule sur le thème de la tomate (ananas et green zebra) ou du petits pois (en velouté au chèvre), il convainc aisément.

Tempura de grenouilles © GP

Ses travaux d’approche? Oeuf fermier confit lentement à 64°, avec soubise d’oignons et lard fermier croustillant. Le carpaccio (en fait un tartare) de langoustines aux fraises est un peu riche. Mais le lieu avec son maki de poireaux, comme le maigre aux coquillages font de belles compositions marines. Le veau du Limousin est traité finement en filet, avec morilles, girolles, truffes d’été, vin jaune, ou en ris légèrement pané croquant sur le même mode.

Filet de veau du Limousin © GP

Les desserts (coque meringuée et glace au cognac Hennessy, profiteroles craquantes à la noisette et fraises des vergers de Lascoux plus glace basilic, myrtille et biscuit à la roquette plus au mousse au fromage du Berry ont de la tenue). Quant aux vins, proposés par Astrid, la compagne de David, avec ferveur, ils font faire le tour de la Loire (saumur champigny du Hureau ou du château Yvonne), du Bordelais et de la Bourgogne (fixin de Jadot), sans oublier le Berry proche (sancerre rouge de Vacheron). Bref, une table à suivre de près.

Coque meringuée au cognac © GP