Grand Hôtel du Lion d'Or

Marie-Christine, Didier et Hélène Clément © GP

Il y a la magie des étangs de Sologne, de la forêt ombreuse et ses halliers, de ses châteaux romantiques, comme celui voisin du Moulin à Lassay-sur-Croisne, les bords tendres de la Sauldre, les canaux et les rivières au loin, si proches, plus le gibier alentour, qui court les bois, se retrouve dans les assiettes d’ici: c’est le moment rêvé pour redécouvrir le Lion d’Or de Romorantin, ses chambres de grand charme, dans la cour d’un relais de poste d’antan, mis aux normes d’aujourd’hui, avec la cuisine inspirée de Didier Clément.

Mille-feuille aux cèpes © GP

On connaît la science de cet élève de Taillevent, au temps de Claude Deligne, pour exécuter avec maestria une cuisine de sous bois, de chasse et pêche de haute tenue. Les assiettes qui se complètent et se succèdent en finesse, les classiques allégés, redéfinis, les alliances justes, rares, épicées en douceur, les retrouvailles de goût avec la technique actuelle: voilà qui en ferait un parfait outsider à la 3e étoile si le Michelin, stupidement, ne lui avait pas enlevé la 2e.

Brochet en ourlet © GP

Or, tout ici frôle la perfection, jouant la finesse du goût net, l’absence de chichi, le respect du produit de haute tenue. Epaulé par sa femme Marie-Christine, qui a écrit maints livres sur la cuisine de Colette, de George Sand ou du Grand Meaulnes,  comme sur la fantaisie des tartes et la poésie des légumes, et sa fille Hélène, qui joue la blogueuse choc et la twitteuse chic pour les grands chefs, Didier crée et recrée sans discontinuer.

Saint-jacques aux graines de paradis © GP

Ce qui vous attend là ces temps-ici? Des choses fines, vives, exquises, qui ont nom millefeuille de cèpes, avec son fin feuilletage, sa crème de cèpes au miel et tempura de ciboule, dos de brochet ourlé (la quenelle dans le poisson : une grande idée), avec échalote confite et beurre blanc au vinaigre de sureau, saint Jacques aux graines de paradis ou saint-pierre côtier avec chou blanc et jus truffé, avant les jolis couplets sur le thème du gibier.

Saint-pierre au chou blanc © GP

Ainsi le col-vert cuit bien rouge émincé avec betterave, purée de pomme de terre et clémentine, raviole de la cuisse du canard sauvage dans son bouillon à la citronnelle ou le râble de lièvre sauce Smitane avec poire, figue et feuille de brick aux épices, escorté de son hachis de lièvre au foie gras avec sa confiture de coing, comme de ses pommes soufflées, sans omettre une onctueuse purée de pomme de terre digne de celle de Joël Robuchon.

Col vert, betterave et clémentine © GP

Le grand chariot des fromages fait la part belle aux chèvres de Loire et on ne peut faire l’impasse sur les desserts qui ont toujours été l’une des parties fortes de la demeure: sorbet agrumes verveine, soufflé aux poires et son palmier, figues, glace réglisse, baklava ou encore chiboust au sirop de figue, comme un clin d’oeil aux douceurs d’ailleurs et aux voyages.

Râble de lièvre poire/figue © GP

Quant aux vins du Val de Loire ou du Berry, ils explorent des domaines souvent peu connus, comme le cour-cheverny de chez Tessier, issu de cépage romorantin, le touraine blanc Rose du Clos de Xavier Frissant, provenant de fié gris, le Clos Saint-Fiacre, de l’Orléanais en rouge, du domaine Montigny-Piel.

Service du vin © GP

Bref, voilà une grande maison, au décor constamment rafraîchi, rajeuni, modernisé, quoique d’un classicisme heureusement intemporel.

Soufflé aux poires © GP