L'Opidom

Jérôme Roy © GP

Jérôme Roy ? On a connu cet ancien de Pierre Gagnaire, qui ouvrit pour lui la table des Airelles à Courchevel et la celle du Sezz à Saint-Tropez, au Couvent des Minimes à Mane, côté Haute Provence. Voilà ce natif de Loches revenu à ses origines tourangelles. Après sept années en Provence, et beaucoup au service des autres (il travailla à la Tortinière à Montbazon, la Chocolaterie rue de la Sellerie à Tours, chez les Ménard, mais aussi avec Thierry Marx et Michel Troisgros), il a repris, avec son épouse Valérie, une auberge années 1960 sur une route très roulante des bords de Loire en lisière de Tours .

Terrine de campagne © GP

Evidemment, même rénové avec ses fauteuils contemporaine, le lieu garde sa froideur rectiligne et la « non déco » contemporaine manque à l’évidence de chaleur et de patine. Mais, comme disait Curnonsky, on ne vient pas ici « manger les rideaux ». Jérôme y  cultive une cuisine de saison et de raison entre complexité et simplicité, qui ne manque pas de caractère. Rillons de Touraine, houmous de fenouil et pois chiches et gelée de concombres et pommes Granny font ainsi de plaisants amuse-bouche.

Girolles © GP

Puis, le petit pâté de campagne et son consommé en gelée aux épices douces, gourmandise aux petits oignons, la cassolette de girolles tourangelles, avec abricots secs, noisettes grillées, jus d’étuvage au persil plat (mais on n’est pas sûr que les abricots secs y soient bien utiles), la queue de lotte poêlée au beurre de piment doux aux courgettes jaunes et courgettes zapalitto, bouillon de tomate émulsionné, riz noir vénéré ou encore le lieu jaune de ligne rôti avec ses champignons bruns et ses ravioles de tomates confites, plus sa jolie nage au basilic, font des mets caractère.

Lieu et champignons bruns © GP

On y ajoute de jolis desserts comme le croustillant aux fraises avec compotée de rhubarbe, crémeux au thé jasmin, fraîcheur de framboise avec son savarin au limoncello, sorbet verveine, tuile nougatine chocolat et caramel beurre salé. Service prompt mené par un jeune ancien de Robuchon qui donne un peu de chaleur à la demeure et conseille les vins avec prestance.

Croustillant de fraise © GP