L'Auberge des Sources de Cheverny

Frédéric Calmels et Jérôme Léonard © GP

La belle surprise des Sources de Cheverny ?  Son « Auberge », où le sage Frédéric Calmels, ancien de chez Jérôme Banctel à la Réserve de Paris, dont il fut longtemps le second avant de s’exiler, sous sa conduite, à Genève, prodigue une cuisine rustique, fine, subtile, enracinée, issue du mijotage et de la vaste cheminée qui orne le lieu avec sa belle charpente en bois, son  carrelage blanc. Aveyronnais bûcheur – un pléonasme ! -, le gars Frédéric qui a oeuvré jadis chez Truchon  à Sauveterre-de-Rouergue et chez Bras à Laguiole, avant Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse, à Paris au Prince de Galles, puis au Lancaster avec Michel Troisgros et Julien Roucheteau, enfin à  la Tour d’Argent, connaît la musique.

Œuf poché, lard croustillant, velouté de potimarron © GP

D’où les mets pleins de goût et caractère qu’il prodigue en chambre en temps de confinement. Un jeune service, certes, souvent étourdi, qui peut oublier une fourchette, une assiette, un couteau, voire un plat, vous remplacer sans crier gare le poisson commandé par une viande (délicieuse!) vous apporte, dans de grands paniers d’osier, des plats en boîtes de carton, que l’on peut disposer avec aisance sur de grises assiettes dans le ton du lieu. Les produits, les légumes, les viandes viennent des producteurs, maraîchers, bouchers environnants.

Tourte de canard et de foie gras © GP

Ainsi, le frais tartare de saumon, avocat et pamplemousse, la gourmande pissaladière aux olives taggiasche et sardinillas, la divine tourte de canard et de foie gras ou encore l’oeuf poché au lard croustillant, châtaignes et noisettes avec son velouté de potimarron qui font des entrées choisies. La mer n’est pas oubliée avec le craquant bar au riz safrané ou  le saint-pierre avec sa fregula sarda et ses condiments méditerranéens. Mais les instants carnassiers constituent des morceaux de bravoure comme le délicieux cochon dit « roi rose de Touraine » laqué, proposé avec céleri confit et chou en aigre doux ou encore l’exquise saucisse d’agneau aux flageolets, sans omettre le  paleron de bœuf grillé au paprika, avec ses pommes de terre rôties et ses échalotes confites.

Paleron de bœuf, pommes de terre et échalotes confites © GP

On ajoute des desserts de choix comme la pavlova meringuée passion/coco avec sa glace noix de coco, le remarquable Paris-Brest avec sa crème au beurre praliné, la fine tarte aux pommes à la cannelle, la poire pochée au caramel et beurre demi-sel ou encore la belle forêt noire très « kirschée ». Un bravo enfin pour les exquis vins au verre, comme le romorantin grand’vigne de Philippe Tessier ou encore le saumur-champigny du domaine des Roches Neuves de Thierry Germain. Et un ban encore pour le « maître de maison » gourmand, Jerôme Léonard, jeune ancien de Ducasse et tourangeau faisant retour à ses sources, qui conseille avec aise sur un choix qui ravit sans mal et rattrape un brin les errements de la direction maison.

Pavlova passion coco et glace coco © GP