La Vieille Tour

Alice et Alexis Letellier © GP

Ils sont jeunes, ont la petite trentaine, ont repris une table modeste dans une tour ancienne à fleur de nationale, au sud de Blois. Alexis Letellier est nantais, a travaillé à l’Océan au Croisic, puis en Maine-et-Loire à la Diligence de Loiré, y  rencontrant sa sommelière d’épouse, native du Loir-et-Cher, Alice. Depuis six ans déjà, ils travaillent seuls, en duo, lui en cuisine, faisant tout, de l’épluchage des légumes à la plonge, elle, à l’accueil, en salle (il y en a deux, séparées par le vestiaire et la réception !) et le conseil du vin, s’affairant au gré d’un menu à tiroir, dans lequel on choisit son nombre de plats.

Amuse-bouche © GP

Tout est travaillé au petit point, comme les amuse bouche, avec l’okonomiyaki, ces blinis de choux japonais, les cromesquis de foie gras, le blanc-manger d’anguille fumée, le sablé aux champignons et huile de noix, comme le cannelloni d’épinard et roquefort, en préliminaire. Ensuite, les choses sérieuses commencent, avec l’œuf parfait, issu d’une ferme de Cour-Cheverny, son émulsion de potimarron, son jambon ibérique, sa brouillade ou le saumon « bömlo » en gravlax, avec sorbet betterave, algue et tagète.

Oeuf parfait, émulsion potimarron © GP

Ensuite? Lieu jaune avec poireaux, riz noir, morilles, vin d’Arbois ou bÅ“uf d’Aubrac, côte et joue, patate douce, lait de brebis. Pas très ligérien, ni très solognot tout cela, nous direz-vous. Mais il y a les vins au verre, comme le sauvignon blanc, bien rond, du voisin Hervé Villemade à Cellettes et le gouleyant cheverny rouge issu d’un assemblage pinot noir/gamay, du maestro Philippe Tessier à Cheverny.

Lieu jaune poireaux, riz noir, morilles © GP

On achève sur le mont blanc, avec sa crème de châtaigne, ses marrons glacés, sa meringue, sa ganache montée ivoire ou encore les plus régionales poires pochées au vin chaud, avec biscuit noisettes et glace au poivre d’Assam. Sans omettre les petites douceurs qui accompagnent le café : comme la tartelette sarrasin sobacha et gianduja, la guimauve passion et la truffe au chocolat.

Bœuf d’Aubrac, côte et joue, patate douce © GP

Le bémol : tout cela est bien long (2h30, montre en main, en ne prenant que la formule avec entrée/plat/dessert – arrivé à 12h15, on repart à 14h45). Mais c’est la rançon de ce travail en solitaire(s) pour ce duo enthousiaste et travailleur. Le bon point : la modestie du lieu et notamment des prix des menus, malgré l’obtention de l’étoile cette année. Le cadre intime, lui, charme sans mal.

Poires pochées et vin chaud, glace au poivre © GP