La Tour des Vents

Bernard Giraudel, avec Damien Fagette, le directeur du restaurant et le sommelier © GP

Une table panoramique, plantée sur son éminence face aux vignes de Monbazillac, au pied du moulin ruiné et du château d’eau années 1950 : c’est la Tour des Vents, un lieu à la fois magique et insolite. Marie Rougié, mère périgourdine aux doigts de fée l’avait fait connaître, obtenu un bib gourmand, puis l’étoile. Bernard Giraudel, qui est, à 92 ans, le doyen des Relais & Châteaux, au Vieux Logis de Trémolat au cÅ“ur du voisin Périgord noir, l’a rachetée en en modernisant le décor, ajoutant une aile neuve, avec son grand bistrot, son futur hôtel de huit chambres.

Asperges et oeuf mollet © GP

Aux fourneaux, Damien Fagette, qui fut l’adjoint de Marie continue avec talent à jouer les saveurs d’ici, un peu teintées d’ailleurs. Nous sommes au cÅ“ur du Périgord pourpre, celui des vins, où Monbazillac, Bergerac, Pécharmant, Montravel se donnent si joliment la main. Un blanc du château Cluzeau, cuvée le Bois Blanc, fait le plaisant verre de bienvenue et se marie délicieusement avec les exquis amuse-gueule, la plaisante déclinaison de betteraves en pré-entrée (crue, cuite, en sorbet), comme avec l’escalope de foie gras de canard poêlée, sa jolie déclinaison de mais, purée, son biscuit sablé et grillé, son jus réduit à la morille et poudre de praliné.

Foie gras poêlé et déclinaison de maïs © GP

On taquine encore le splendide CÅ“ur de Roche, très merlot, du château Moulin Caresse en Montravel qui accompagne divinement les asperges blanches à l’Å“uf mollet au haddock, yaourt à la roquette, viennoise de pancetta et noix de cajou, comme le Saint-Pierre cuit au beurre d’herbes coques et palourdes, asperges vertes fumées, coulis de cresson et risotto croustillant, et, bien sûr, le pigeon de Madame Leguen avec sa rhubarbe compotée, la poitrine cuite sur le coffre, la cuisse laquée aux fruits secs, avocat et jus des carcasses réduit à la betterave acidulée.

Saint-pierre et coquillages © GP

Du bel art, sur lesquels veillent le sourcilleux Damien Fagette avec un mélange assez savant de régionalisme et de créativité. Les desserts n’échappent pas à sa vigilance, jouant de bons tours classiques revisités, ainsi le baba aux fruits exotiques avec sa mousse coco Malibu ou le chou craquelin, mousse nougat et chocolat pimenté, crème aux zestes de combawa.

Pigeon et rhubarbe compotée © GP

Voilà une belle maison d’avenir posée comme un perle sur une paysage où le temps paraît soudainement immobile.

Chou craquelin au nougat © GP