Le Cerf

La maison © GP

Le Cerf à Marlenheim? Voilà une demeure comme un rendez-vous. Chaque 15 août, ou presque, pour la célébration de la fête de l’Ami Fritz dans la commune, qui est la première cité de la route du vin, j’y suis présent, et ce depuis de nombreuses années, histoire de goûter la cuisine de Michel Husser et de son équipe disciplinée. Glissons que la maison fonctionne à plein, même quand le maestro n’est pas là. L’autre midi, il était en vacances en Provence, mais la partition était réglée comme du papier à musique, comme si tout le monde se liguait ici pour exécuter la partition du maître avec brio, avec la brillante sommelière Audrey Schenherr à la direction du service.

Audrey Schenherr © GP

Cette partition, parlons en: elle balance avec brio entre terroir d’Alsace et saveurs de la Méditerrannée. Je pensais justement à mon repas à la Carambole de l’autre jour où je reprochais au jeune Frédéric Lefèvre d’oublier totalement ses racines, alors que chez Michel Husser, qui fut son patron et maître durant trois ans, a soin lui de les mettre en avant, de les magnifier avec brio, de refléter le fil des saisons. Des exemples?

Courgettes fleurs farcies © GP

Côté Alsace, les splendides escargots en brochettes avec la laitance de carpe et les « fischnecke » de brochet (équivalent des fleischnecke mais façon quenelles), relevés d’un beurre blanc à la livèche, la fameuse choucroute dite « Fil d’Or » au cochon de lait laqué et au foie gras fumé ou encore l’admirable paleron de veau braisé façon Rossini, si fondant, cuit 36 heures, servi avec des baies de Goji joliment acidulées.

Escargots et fishkiechle © GP

Et côté Méditerranée, les fines courgettes fleurs farcies aux girolles, avec un oeuf mollet cuit à 62 ° avec sa cécina du Leon – et qui pourraient se passer de leur purée de céleri – comme  la superbe bouillabaisse avec sa mirifique soupe de poissons si joliment corsée, avec homard, langoustine, gambas, moules, « shoum » rouillée plus streussel provençale emballent sans mal. On a déjà envie de revenir pour les goujonnettes de saint-pierre au coulis de citron confit ou, sur un registre plus classique, la célébrissime bouchée à la reine. Et l’on garde une place pour le sucré, éloquent ici même, comme cette tarte chocolat et framboises de Westhoffen joliment crémée ou encore ce craquant mille-feuille aux fruits rouges avec son sorbet.

Paleron de veau en Rossini ©  GP

Mais on n’oublie pas de saluer la sommelière Audrey Schenherr, qui fête ici ses vingt ans de présence, en présentant une carte des vins qui fait honneur à tous les vignobles, et à l’Alsace dans ses grandes largeurs, en  vantant les vins de son coeur qui savent épouser à merveille cette cuisine aussi minérale que végétale, marine que carnassière. Un frais muscat de Romain Fritsch à Marlenheim, un élégant – et long en bouche- riesling Wiebelsberg de chez Rémy Gresser à Andlau ou encore un pinot noir grand P -au fumé très côtes du Nuits – du domaine Albert Mann signé Maurice et Jacky Barthelmé à Wettolsheim sont quelques unes de ses idées malicieusement du moment.

Choucroute « fil d’or » © GP

Faites lui confiance pour un repas de classe au Cerf. C’est bien le diable si elle ne vous trouve pas votre grande bouteille de fête. Avec elle, et les seconds de Michel en cuisine, tous cités sur la carte, on évoquera la nouvelle génération des Husser, Mélina et Clara, les deux soeurs qui se relayent à l’accueil, assurant le relais de la quatrième génération dans cette maison d’Alsace promise à un bel avenir.

Tarte chocolat framboise © GP