Origine

Tomofumi Uchimura © GP

A la fois savante et classique, créative et rigoureuse, bourguignonne et légère : la manière de Tomofumi Uchimura fait recette dans le décor années 1980 où s’illustrèrent jadis Jean-Paul Thibert puis Stéphane Derbord. Tomofumi, 42 ans, qui a travaillé à Tokyo, puis en France, dès 2007 chez Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève, durant trois, enfin dix ans aux côtés d’Eric Pras, dont il deviendra le sous-chef chez Lameloise à Chagny, connaît son métier.

Petits salés © GP

Il use du produit d’ici avec sagacité, raconte sa Bourgogne à lui, vive et légère, avec des idées de partout et la traditionnelle rigueur nippone, tandis que son épouse Seiko explique en salle les menus du moment avec le sourire. Au programme d’un menu au déjeuner : l’infusion avec chardonnay, jus de pomme, citron, miel, gingembre et clou de girofle. Puis les  » salés de notre région », pâte de nem avec mousseline, tartare et Å“ufs de truite de l’Aube, cromesquis escargots aux tomates confites, fenouil et crème de cassis sur le dessus ou encore le chou craquelin à la crème d’époisses.

Velouté d’asperge et sériole © GP

Ensuite les choses sérieuses commencent avec le velouté d’asperges blanches, la gelée de champignons, les asperges grillées et en pickles, la sériole marinée au citron vert et huile d’olive au citron jaune, et, en plat de résistance, la canette de Saône et Loire cuite au barbecue japonais (le binchotan), avec oignon grelot cuit à la flamme, polenta au Brillat-Savarin pour rester dans la note régionale, marmelade de clémentine, crumble de pignons de pins et pour la sauce, jus réduit de la canette avec de la moutarde au cassis de chez Fallot, le tout s’accompagne, dans un bol à côté, d’une purée et de chips de betterave, d’asperge verte glacée au beurre et d’une cuisse de canette confite.

Sablé coco, mousse coco et mangue © GP

On loue les desserts exotiques, avec le milkshake banane, granité ananas et émulsion ananas cardamome, puis le sablé coco, mousse coco et mangue avec un insert à la mangue, crumble au naturel, sorbet mangue passion, meringue coco et caramel gingembre, avant les exquises mignardises. Et côté vins, on voit large avec mâcon cruzille du château de Messey 2018, frais et salin, quoiqu’un peu plat (servi trop frais?), le monthélie blanc 2019 le Clos du domaine Changarnier, vif et charnu, et le gevrey-chambertin, fruité, délicat et soyeux , du domaine Harmand-Geoffroy en 2016, tous proposés au verre. Plaisirs garantis !

Service des mignardises © GP