Le Kintessence au K2Palace

Sébastien Vauxion et Jean-Rémi Caillon © GP

On vous avait parlé de cette belle table de palace alors qu’elle était administrée par Nicolas Sale, parti depuis au Ritz à Paris. La demeure a gardé son chic, son côté élitaire avec ses cinq tables, son ouverture le soir seulement. Aux fourneaux, Jean-Rémi Caillon, roannais, ex second de Nicolas Sale, est devenu chef à part entière et s’en tire fort bien sur une partition savoyarde haut de gamme. Il est relayé par le maître ès desserts, Sébastien Vauxion, ancien de chez Pierre Gagnaire, qui drive également le restaurant en « table à desserts », au déjeuner, avec une formule innovante (le Sarkara).

Bugnettes et crème de carvi © GP

Poireaux et féra © GP

Bugne de montagne et crème de carvi ou encore tarte de volaille et raviole de reblochon carbonara, poireaux et féra en bouillon en liminaire avant le poireau des grands hêtres cuit à l’étouffée, avec sa fera de lac fumée, sa grenobloise à l’angélique, truite fario à la braise, endive au safran des Bauges, beurre monté au mishoyuzu ou encore agneau de Savoie, épaule confite, navet glacé à brun et agastache, jus de navarin signent une cuisine de montagne de haute volée.

Truite fario et endives © GP

Agneau et agastache © GP

Les vins (champagne Jacques Selosse, schiste et quartz du domaine des Ardoise, mondeuse – un peu faiblissante en 2005 –  du prieuré Saint-Christophe, admirable côte rôtie de Jamet 2009) suivent. Les desserts de l’expert Vauxion rappellent que ce fils de maraîcher aime les légumes et en met partout, ainsi le céleri accordé en glace marié à la vanille avec meringue, caramel, sureau. On l’aimerait sans céleri! Mais le lieu a du chic, la cuisine du coffre, l’ensemble du coeur.

Coque de meringue, sorbet céleri & vanille, caramel, eau de sureau noir © GP