A Contre-Sens
« Caen: Anthony et ses idées »
Anthony Caillot © Maurice Rougemont
Il est l’étoilé sage du cœur de Caen, officiant dans un lieu simple, sur des tables sans nappes, avec ses toilettes à l’étage (toute une expédition par l’escalier en colimaçon !), jouant les menus alertes selon le marché. Bref, Anthony Caillot, qui a travaillé au Royal à Deauville, au Martinez à Cannes et au Chabichou à Martinez, travaille au gré des produits du marché d’ici et de la marée proche.
Hors d’oeuvres © Maurice Rougemont
Betteraves et saint jacques façon gaspacho, ravioles (chinoises) de moules de la Baie du Mont Saint Michel poché dans un bouillon dashi au saumon fumé, carrelet juste doré aux carottes de Créandes, endives et radis, plus bouillon mousseux au safran de Normandie régalent au gré d’un joli menu de midi à 24 €. Il y a aussi le fromage cuisiné avec son camembert passé au siphon, sa salade, sa croustille à la mimolette d’Isigny. Et la clémentine au citron avec son mirliton et son suprême façon chiboust se mange tout seul.
Plats © Maurice Rougemont
D’autres menus permettent d’éprouver l’inspiration du moment, de taquiner le bar, le turbot ou la barbue, mais aussi les gibiers en saison de chasse (dos de cerf frotté aux épices, coing et champignons), comme le canard avec son suprême rosé sur l’os et sa dragée écrasée. La tarte aux pommes avec sa crème d’Isigny au gingembre et son calvados arrangé est comme un souvenir d’enfance.
Desserts © Maurice Rougemont
Quand on voit de si jolies photos, on n’a qu’une envie : quitter la grisaille parisienne pour aller goûter aux mille délices de grands chefs comme celui-ci !