Au Soldat de l’An II

Georges Schmitt © GP

Année après année, entre décembre et janvier, Georges Schmitt annonce la vente de son établissement. Mais le Bocuse lorrain est encore là, vert, vivant, vibrant, vaillant. Cet autodidacte de choc, qui fut herboriste et antiquaire dans une vie antérieure, avant de connaître l’émoi de la grande cuisine, grâce à Jean-Claude Schneider de Saint-Walfrid à Sarreguemines et Dominique le Stanc, alors au Bristol de Niederbronn-les-Bains et désormais à la Meranda niçoise, tient encore le choc des années!

Salade de homard aux truffes © GP

76 ans aux prochaines quetsches, il assure la permanence de la qualité et de l’élégance dans sa grange sophistiquée de Phalsbourg au joyeux pays d’Erckmann-Chatrian. Relayé en salle par le malicieux Bruno Dubois et la charmeuse Brigitte, le grand Georges explique avec faconde, vante avec emphase, raconte avec netteté la cuisine classique revisitée avec légèreté, celle qu’il aime – et nous aussi- à sa manière généreuse.

Le foie gras de canard © GP

Les mini ravioles façon Royans frites au vinaigre balsamique, la salade de homard aux truffes, le fameux – et délicieux –  foie gras de canard avec sa gelée au gewurztraminer et son confiture façon chutney de figues, les fraîches saint jacques aux endives, la jolie bouillabaisse servie en réduction avec son fin bouillon safrané, le ris de veau aux truffes comme le riche faisan rôti avec son petit bäckeoffe de légumes signent une cuisine entre grand Sud et grand Est de bel et bon aloi, qui touche à la fois à la tête et au coeur.

Le ris de veau aux truffes © GP

On ajoute les jolis vins d’ici et d’ailleurs, choisis et racontés, par un jeune sommelier au fait de son sujet, le discret Guillaume Hug, qu’on vit il n’y a guère chez Toya à Faulquemont : frais et riant muscat 2017 de chez Bott frères à Ribeauvillé, somptueux et plantureux gewurztraminer 2016 de Rolly Gassmann à Rorschwhir, élégant et fruité savigny-les-lavières de Tollot Beaut au faîte de son charme et de son opulence en 2010.

Le plateau de froomages et le service © GP

On n’oublie pas au passage le théâtral et somptueux plateau de fromages composé avec brio et le concours du maestro Antony de Vieux-Ferrette, dont le beau couplet sur le stilton au porto, le brie et le comté, enfin le fondant de chocolat aux poires et la « polonaise » avec sa crème chiboust aux fruits de saison. Bref, voilà une belle, une grande maison indéboulonnable et … retrouvée!

La polonaise © GP