Toya

Loïc, Marylène et Denis © GP

Ce garçon, on vous en avait parlé à ses débuts, on a récidivé. On ne l’a pas oublié, mais mis de côté. Loïc Villemin, qui a aujourd’hui 29 ans, a travaillé chez Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg de Baerenthal, Nicolas le Bec à Lyon, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu,  à l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement, sans omettre Laurent Peugeot, à Pernand-Vergelesses. Il  continue son train-train créatif, jouant sans détour les plats du moment, de l’instant, du marché, de tous les terroirs réunis.

Chips de paella © GP

Le nom de la demeure, il est emprunté à l’île japonaise où Michel Bras tient table et dont Alexandre Bourdas, le maestro du Saquana, qui fut le consultant de l’Arnsbourg, fut le chef attitré. Il en dit beaucoup sur la maison: vous êtes bien en Moselle, c’est à dire en Lorraine, mais ailleurs. Il y a bien le golf, ses greens, la brasserie voisine dite « la Mezzanine », que gère les parents de Loïc, l’hôtel le Chambellan. Mais surtout cette grand salle zen et neutre où s’ordonne la danse des plats du moment.

Truite de mer, concombre et verveine © GP

Les plats fusent en tout sens, sont expliqués avec précision, sont livrés avec mesure. Il y a, en amuse-gueule, les chips de riz bomba façon croustilla de paella, la cecina du Leon au melon façon pickles, le bâton de canne à sucre au mojito genre bâton de réglisse ou encore l’huître fermentée avec son émulsion de champagne, raisin et citron vert.

Thon rouge, cerises et fenouil © GP

Ensuite? Les choses sérieuses commencent. Ainsi la daurade en céviche avec pêche de vigne, gelée de sangria, oignon vinaigré, le thon rouge de ligne mi-cuit, son gaspacho de cerises, son fenouil cru, la truite de mer avec concombre et verveine, puis le rouget sur écaille frite avec sa purée d’aubergine aux amandes, noisettes, émulsion de coquillages et noisettes fraîches. Vous avez pigé l’animal ?

Céviche de daurade © GP

Il y a peu de terroir ici, même si l’échine de porc confite avec shiso vert en tempura, oignons rouges et émulsion de vinaigre de shiso y ramène un tantinet. Une Lorraine japonisante? Il y a de ça. Un ancien second de Quintessence à Tokyo est d’ailleurs présent en cuisine depuis quelques mois. Mais Loïc, qui a des idées bien arrêtées et la ligne de soleil levant en guise de bleu horizon au fond des yeux poursuit son chemin avec abnégation.

Echine de porc et shiso en tempura © GP

Le faux filet de boeuf de Savoie de race brune des Alpes avec sa purée de carottes caramélisées et ses carottes braisées revoir d’assez insolente et séduisante façon de le « boeuf carottes » d’antan. Et, en issue, les framboises, avec son crumble d’olives noires, chocolat et harissa donne une idée piquante des douceurs d’ici.

Rouget sur écaille © GP

La carte des vins est d’une belle tenue. Le château Thuerry l’exception comme l’auxey-duresses de Denis Carré font les préludes de classe. Le blanc « hors piste » des Molozay au château de Vaux comme le pinot noir les Clos des mêmes indiquent que la Moselle a enfin son mot à dire dans le concert des grands vins de France. Quant au domaine du Vieux Télégraphe en châteauneuf du pape millésime 2003, il couronne de royale façon un menu de grande fête ici même.

Faux filet de boeuf et carottes © GP

Bref, Toya, c’est fou, Villemin un brin génial, Faulquemont un drôle de bout du monde, et le service, mené de conjointe façon par Denis Clauss, qu’on vit jadis chez Meneau à Vezelay, et Marylène Lopez, la compagne du chef, qui travailla longtemps pour Jean-Marie Visilit à la Grange de Condé puis à la Voile Blanche du Beaubourg messin, donne un côté humain et chaleureux à cette froide capsule spatiale qui s’envole vers de hautes sphères gourmandes. Bref, voilà un lieu à revisiter de près.

Framboises, crumble d’olive, chocolat  © GP