Le Théophile au Château d'Orfeuillette
« La Garde : les délices de Martin Berger »
Martin Berger © GP
Il s’appelle Martin Berger, est autodidacte passionné, a Å“uvré sur la côte d’Azur et (longuement) en Hollande, où il a rencontré sa compagne slovaque qui l’aide en cuisine. Il joue le presque one man show au château d’Orfeuillette, pour une clientèle vite convaincue, qui vient découvrir ce lieu de charme et se range le soir sous sa bannière fertile. Dans un cadre sombre et baroque, une fois passé le salon cosy avec son grand lustre, sa vaste cheminée, ses canapés, on cède à ses menus surprise.
Truite fumée, sapin, combava, pommes acidulées © GP
Cela se joue en finesse avec des produits bien sourcés, estampillés Sud Ouest, souvent glanés en Aveyron. Ainsi le fin foie gras mi cuit marié à la rhubarbe, avec sa tartelette et ses feuilles d’oxalis, la légère et fraîche truite fumée avec son accompagnement revigorant de sapin, combava et pommes acidulées, le tendre veau du Segala, sa côte au sautoir et son ris laqué, ses pommes de terre fumée. On boit là dessus le rouge auvergnat la Légendaire en pinot noir/gamay et l’on cède aux plaisants desserts.
Côte de veau au sautoir et ris de veau laqué © GP
Le sureau joliment en scène comme un vacherin sans meringue, avec la pêche plate, sa crème glacée sureau, sa compote de pêche, sa ganache montée à la vanille, est un petit miracle de légèreté digeste. Et, parmi les mignardises, la gourmandise au chocolat Dulcey est d’une bouleversante gourmandise. Il y a un sorcier gourmand à découvrir à Orfeuillette !
Pêche plate et sureau © GP
