Le 36 au Choiseul
« Amboise : la nouvelle donne du Choiseul »
Hervé Lussault, Adeline Leballeur et le service © GP
Il a tenu les fourneaux du restaurant Barrier durant vingt deux ans (dont il est toujours actionnaire très minoritaire). Le voilà désormais chef au Choiseul d’Amboise, la maison membre des Grandes Etapes Françaises de Pierre Traversac, qui eut jadis deux étoiles et aimerait redorer son blason. Hervé Lussault, alias Luangpraseuth Soukhala, qui fut émigré avec sa famille laotienne à Amboise, revient ainsi aux sources de son arrivée en France, à fleur de Loire.
Langoustines croustillantes © GP
S’il reste associé de la grande maison de l’avenue de la Tranchée à Tours, il mène sa propre barque désormais à Amboise avec des plats nets, vifs, séducteurs, une pointe de fusion en sus. Ainsi les splendides langoustines croustillantes sauce thaï, le mille-feuille de foie gras poêlé pommes, betteraves et céleri, sauce périgourdine ou encore la cocotte de homard aux asperges, sauce coraillée, sans omettre le joli « pâté de Pâques » en fine croûte avec foie gras, canard, porc et Å“uf.
Cocotte de homard © GP
On y ajoute la jolie selle d’agneau rôtie au thym, ses petits légumes farcis, son épaule confite en gâteau à la moutarde de Dijon. Il y a encore la canette entière de Challans rôtie entière au miel et aux épices, à commander pour deux, 48 heures à l’avance, où cet ancien de Senderens, qui travailla chez Lucas-Carton cinq ans durant, montre son savoir-faire.
Selle d’agneau rôtie au thym © GP
En salle, la malicieuse Adeline Leballeur livre ses coups de cÅ“ur vineux: vouvray pétillant brut millésimé du Château Gaudrelle ou blanc sec silex d’Orfeuilles, mais aussi chinon les Terres Douces de Charles Joguet. Avant de céder aux fromages du MOF Xavier Thuret et aux desserts soignés de Adrien Kerson : tarte onctueuse au chocolat-caramel et crème glacée à la fève de Tonka, traditionnel soufflé chaud au Grand Marnier. Gourmandise et rigueur sont bien là au rendez-vous.
Tarte chocolat-caramel © GP
Très heureuse découverte un soir de Fête de la Musique. L’intérêt pour nous était de nous éloigner du bruit, notre choix par un heureux hasard nous a conduit au « 36 ». Nous en gardons un excellent souvenir. L’accueil stylé sans être guindé, un service très professionnel, et c’est la le point principal, la cuisine remarquable, je ne cesse d’en parler depuis mon retour. Les produits de toute première qualité, les cuissons au millimètre avec une mention spéciale pour les légumes préparés avec maestria. Ajoutons à cela une belle carte des vins généreuse en crus de la région. Et, cerise sr le gâteau, une addition des plus raisonnables compte tenu de ce qui nous a été servi. Nous étions quatre adultes.