La Côte Saint-Jacques
« Joigny : la pérennité de la Côte Saint-Jacques »
Jean-Michel Lorain et Alexandre Bondoux © GP
Cette Côte Saint-Jacques, on la fréquente depuis belle lurette. On allait dire quatre décennies. Jean-Michel Lorain, qui l’administre avec fierté et a su la moderniser avec un mélange savant de richesse et de sobriété au bord de l’Yonne, passe le flambeau en cuisine à son neveu – et fils de sa soeur qui tient le « Rive Gauche » juste en face – Alexandre Bondoux. Le premier, 64 ans, formé chez les Troisgros à Roanne, Girardet à Crissier, au Taillevent à Paris, est un pur produit des années 1980. Le second, passé au 9e Art à Lyon chez Christophe Roure et ici même, a voyagé en Nouvelle Zélande et Australie.
Terrine océanes d’huîtres en gelée © GP
Tradition et modernité, attentions aux légumes et aux saisons, au marché, comme aux voyages, livrent ici une palette de haut niveau qui séduit avec force. Les plats d’hier et d’aujourd’hui que l’on picore ici avec grâce ? L’artichaut croquant avec la truffe noire melanosporum ou la grandiose île flottante au caviar Kristal, avec sa gelée d’ail et sa crème légère au raifort – un bien joli et un bien tonique mariage – comme la classique ici terrine océane d’huîtres spéciales Gillardeau en gelée.
Ile flottante au cavoar Kristal © GP
Il y a encore le subtil mariage des noix de saint Jacques aux betteraves, dites « en couleur pourpre », le ris de veau laqué au gingembre, relevé de petits oignons, rhubarbe et radis roses et le formidable et si tendre boeuf wagyu grillé au barbecue, avec son paleron de veau confit, le chou fleur meunière et son condiment épicé. Là -dessus on cède aux belles idées vineuses d’un sommelier aguerri : chablis château de Beru 2018, chablis 1er cru la Forest Vincent Dauvissat 2018, les pierres blanches en cotes de Beaune d’Emmanuel Giboulot 2019 ou, encore le bourgogne blanc d’Antoine Jobard 2017.
Boeuf wagyu grillé au barbecue, paleron de veau confit © GP
Sur les viandes et le grand chariot de fromages (où l’on goûte époisses et soumaintrain) le marsannay clos du Roy de Sylvain Pataille 2019 fait merveille. Et le gewurztraminer Fronholz dit « à l’orient d’Eden » du domaine Ostertag à Epfig en 2017, histoire de démontrer que les Bourguignons ont le coeur plus large qu’on ne le croit, s’accorde aux douceurs du moment. Le légendaire millefeuille aux trois crèmes légères (diplomate, chantilly et pâtissière) fournit l’occasion d’un bel exercice de style au guéridon et le damier de poires avec crème chiboust caramélisée et mousse Dagmar (caramel dur et mou à la fois) font des ponctuations de choix. Fines mignardises et service plein d’envolée.
Service du millefeuille © GP
Madame ou Monsieur Braun
Je dois avouer ne pas comprendre votre commentaire
Étant une habituée des lieux et de cette table magnifique, il m’est impossible de vous laisser écrire cela sans réagir !
Comment dire que l’île flottante au caviar, le ris de veau sont fades et sans goût, alors que tout est délicatesse, justesse et noblesse !
Votre palais Cher Monsieur / Chère Madame n’est pas le même que le mien…les goûts et les couleurs sont personnels mais quand même …
C’est inimaginable de dire que ces mets sont sans goût et tellement désobligeant…
Pour le prix, je vous rejoins, la Côte Saibt Jacques n’est pas forcément à la portée de toutes et tous mais l’excellence a un prix
En outre, il est possible de bénéficier de prix club, d’un brunch de haute volée à un prix très correct
Le duo Jean-Michel et Alexandre nous comble, Alexandre twiste de nouvelles saveurs, Jean-Michel apporte la justesse et la noblesse qu’il a hérité de ses parents
Monsieur/Madame Braun ne salissez pas cette grande maison avec un jugement peu fondé
Cette Maison est le reflet de la générosité, de la qualité, de la bienveillance, l’âme de Jacqueline et Michel Lorain symbole de délicatesse culinaire !
Bien cordialement
Madame Delage-Munk
Je vous rejoins Monsieur Pudlowski, cette table demeure un fleuron de la haute gastronomie française.
Un souvenir partagé ici : Dîner de Saint Valentin incroyable, coupes de champagne près de la cheminée dans le salon d’hiver, puis table romantique avec vue sur l’Yonne et le banc de poissons éclairé.. le plus incroyable est dans l’assiette, des plats aux saveurs inédites, accompagnés de vins délicieux. Une belle attention servie au moment du dessert pour mon compagnon dont c’était l’anniversaire.
Merci au chef Lorain et ses équipes pour cette extraordinaire soirée en amoureux
Tout comme vous, j’attendais à nouveau un grand plaisir en dégustant l’île flottante au caviar, le ris de veau, le mille feuilles.
Aucun de ces plats ne mérite les compliments que vous faites. Absence totale de goût, fades, et affreusement chers
Une très grande déception.