L'Interprète

Quentin Maysou est le wonder boy de Pau dans sa table à la façade neutre, sur une rue sans joie. Ce natif de Saint-Gaudens, âgé de 29 ans, interprète  avec talent le répertoire béarnais revu à la sauce moderne, avec des mets riches, généreux, colorés, savoureux. Riche de technique, habile avec le produit de saison, ce jeune ancien du Grand hôtel de Saint Jean de Luz et du Splendid de Dax s’est rallié avec aisance au Béarn paternel.

Ses menus pondérés indiquent une talent certain. Que révèlent la mousse d’anchois et son toast à l’oignon, le pressé de pintade à l’estragon, avec son siphon façon sauce tartare, son maïs grillé et sa sucrine « brûlée », le tarama de langoustines, fines feuilles croustillantes, beurre fumé, vinaigrette de têtes et gel citron comme la bien jolie tartelette au greuil de brebis (le petit lait), avec caviar, courgette, pistache, gel au curry et girolles.

Les mets de résistance sont solides, frisant même le trop copieux : thon rouge mi-cuit, crémeux de petits pois, menthe-wasabi, crème de féta, maigre grillé, risotto d’épeautre, chou pak choi, asperges des bois et émulsion saté ou encore magret de canard, courgettes grillées, « ketchup » de framboises, condiment piment padrón et jus réduit. On boit là dessus un côtes du Marmandais d’Elian Da Ros (le vin est une fête) ou le côte de brouilly de Jean-Paul Brun aux terres dorées.

Et les desserts ravissent avec gourmandise. Mousse au chocolat 72%, siphon et glace maïs caramélisé, pop corn et chips de polenta, cerises en sorbet et en pickles au vieux balsamique, sablé breton, diplomate et gel à la fleur de sureau ou fraises fraiches et en sorbet, mousse au poivre de Timut, tapenade d’ olives noires confites à la vanille et crumble sont pile poil.