Le Boeuf Rouge

Catherine, Francois et Anne Golla © GP

Cette grande maison moderne, sur le mode années 1950, remise au goût du jour avec éclat, est devenue, sans crier gare, la belle halte gourmande des environs d’Haguenau. Les Golla, qui sont présents là depuis 1880, ont fait peu à peu d’un petit estaminet de village une adresse de haute volée, avec ses tables bien mises, son personnel sur le qui vive, la cuisine haut de gamme de François, cinquième du nom, qu’entoure son épouse Catherine à l’accueil et sa sÅ“ur au service des vins. Bref, il se passe quelque chose dans ce logis de France qui revoit peu à peu ses chambres modestes pour l’étape d’un soir sur le mode du confort cossu.

Opéra de foie gras et anguille © GP

Autant dire qu’on attend ici du neuf pour 2015: l’étoile pour très bientôt. En tout cas, l’éloge des gourmands/gourmets qui viennent découvrir au gré de menu à tiroirs, à la fois nombreux et malicieux, une cuisine solide, généreuse, franche de goût et cependant légère. François, passé jadis chez Bernard Loiseau à Saulieu et Guy Savoy, mixe création et tradition avec aisance, revoit le plat ancien avec art, raconte les saisons, les légumes de qualité, la chasse, la marée et les desserts avec adresse.  Autant dire qu’on ne s’ennuie guère ici.

Langoustines, vermicelles, crème de caviar © GP

Il y a la curieuse variation sur les noisettes meringuées en amuse-gueule, le mariage du foie gras en terrine façon Opéra avec l’anguille qui lui confère son  goût fumé, l’omble chevalier des Vosges du Nord en filet avec la peau croustillante, panée façon « baeckoffe feuilleté » à la truffe de Lorraine au fumet de champignons des bois, le croustillant de langoustine royale aux vermicelles façon kadaïf avec sa découpe du crustacé, sorbet tomate, crème de caviar, selon une recette de carpaccio de langoustine jadis initié par Alain Passard: l’énoncé est riche, la réalisation ne l’est pas.

Omble chevalier façon baeckoffe feuilleté © GP

Il y a du doigté, de la finesse, de la légèreté, même dans les mets réputés hyper caloriques, comme ce lièvre à la royale version Ali Bab, avec sa farce au foie gras et au sang de l’animal avec sa purée à la racine de réglisse, sa texture de betterave,  ses délicats spaetzle maison, plus un petit Parmentier en verrine avec le lièvre en filaments, selon la recette du sénateur Couteaux: superbe, savoureux et paradoxalement digeste.

Lièvre à la royale façon Ali Bab © GP

On adressera un petit compliment aux vins choisis par Anne, frais muscat de René Fleck à Soulzmatt, riche mais fin pinot gris Lerchenberg de Marc Kreydenweiss à Andlau ou encore côte rôtie les Triotes 2010 du domaine Garon qui épouse magnifiquement les gibiers avec les arômes de violette propres à la syrah dans leur expression rayonnante. Ce dernier vin se mariera tout autant avec l’agneau allaiton de Bischwiller, le gigot en croûte d’épaule confite, la selle en persillade avec des piquillos farcis et une panisse au citron, ou encore une selle de veau de lait servie rosée croûtée d’un praliné de cèpes avec sa fricassée et ses ravioli façon schniederspätle de chanterelles.

Lièvre en parmentier façon Sénateur Couteaux © GP

On ajoute des desserts élaborés en finesse eux aussi: clémentines corses confites en sorbet, mousse en palets et « schwowebredle », mangue mûrie à point avec compotée passion et dés crus, croustillant exotique et glace au poivre timut ou encore grands crus de chocolats en texture légère aux fèves de cacao et sorbet guanaja. Bref, tout ici séduit, y compris, les exquis après desserts, comme ces jolies sucettes « choco-yuzu ». A quand l’étoile?

Mangue et passion © GP