Le Clair de la Plume

Julien Allano © GP

Lui, ce n’est pas Alléno, ni Yannick d’ailleurs, mais Allano Julien, quasi-autodidacte, natif d’Avignon, qui fut chef jadis à la Mirande, dans sa ville natale, et qui traite le produit provençal avec la vigueur et la fermeté d’un enfant du pays. Depuis quelques saisons, il s’est enraciné plus au Nord, dans cette capitale de la Provence des hauts drômois qu’est Grignan, au pied du beau château des Adhémar où demeure vivante l’ombre de Mme Sévigné, qui y séjourna chez sa fille. Nul doute qu’elle aurait adoré cette bastide de charme, en ville – on dirait plutôt au cÅ“ur du village – où officie le gars Julien.

Consommé de champignons à la truffe © GP

Galette bretonne revisitée © GP

Ses menus jouent le mystère au gré du jour et la truffe y occupe la fonction de princesse d’hiver. La salle à manger en verrière est son temple et Julien son grand prêtre. Huile d’olive macérée, tapenade, soleil: c’est le thème de ses jolis amuse-bouche pleins de charme et d’agrément. Son consommé de champignon aux truffes avec son short-bread au parmesan fait joliment figure de plat signature. Il y a aussi la betterave accordée au chèvre frais à l’estragon, le clin d’oeil à l’enfance de la galette bretonne revisitée avec sa sauce émulsionnée au vin jaune, fromage et comté plus… truffe évidemment.

Betterave et chèvre à l’estragon © GP

Turbot laqué au café © GP

De chez Ayme ou de chez Roland, le diamant noir reste la pièce maîtresse d’un repas ici-même. Le turbot laqué aux châtaignes et café ne s’en prive pas, ni, bien sûr, le lapin à la royale, cuisiné en filaments avec foie gras, à la façon désormais classique du sénateur Couteaux, qui, alors président du club des Cent, en rénova le genre en l’allégeant. C’est riche, généreux, quoique dosé au petit point et fort malicieux, autant que séducteur. On ajoute les escortes de vins agiles qui suivent la grand route de la vallée du Rhône, comme la perle de viognier du domaine Rozel, le H incognito de la maison Paul Jaboulet ainé, la rouge « poignée de raisins », désormais légendaire du domaine Gramenon, ou l’Hermitage des Tourrettes de Delas.

Lapin à la royale © GP

Thé glacé © GP

On n’oublie pas le condrieu de Cuilleron ni les liquoreux « aubaines de Goupil » côté Monluc ou encore le « vintage » du domaine de Montine qui épouse les desserts un tantinet ornementaux, quoique digestes dans l’esprit d’ici : thé glacé et sa madeleine, « au pied de la Lance« , avec citron et huile d’olive ou encore cÅ“ur de chocolat au piment et glace café. On épilogue sur les jolis mignardises (exquis mini paris-brest) et le service prévenant. Voilà une maison exquise où, sitôt quittée, l’on a déjà plaisir à revenir.

Citron dans l’olive © GP

Coeur de chocolat et piment, glace café © GP