Le Canard Nouveau

Ali Güngormüs © GP

Il est « le Turc de Munich », le chef qui a repris avec brio un beau navire moderne abandonné. Ali Güngörmüs, formé au Gasthaus Glockenbach au temps de Karl Ederer, dans sa ville de fondation (il est né en Turquie à Tunceli en 1976, mais il est arrivé très jeune dans la capitale bavaroise), s’est perfectionné au Tantris et au Schweizer Stuben de Wertheim, avant d’intégrer Käfer, l’institution munichoise. Il a relancé la grande maison design, face au port sur l’Elbchaussee, que créa jadis le carinthien Joseph Viehauser. Il y a de l’enthousiasme dans sa démarche, de belles idées fusion, des  mets qui filent avec joliesse en tout sens, quoique contrôlés, jouant les épices orientaux mariés aux produits d’ici et de guère loin.

Acra de morue © GP

Sashimi de saumon © GP

Bref, on craque volontiers pour l’acra de morue servi en amuse-gueule, le sashimi de saumon grillé au kiwi, ponzu, aubergine et chou pak choï, la soupe de poissons fumés, avec anguille et betterave, comme le flétan au curry pourpre avec ses asperges vertes, sa hollandaise à l’orange, son chou fleur ou encore son épaule de boeuf braisée avec foie gras, gingembre et prune.

Soupe de poissons fumés © GP

Flétan au curry © GP

Ali apporte lui-même ses assiettes en salle, explique, s’amuse, sourit, s’excuse presque en riant (« c’est du chichi« ), mais c’est pour qu’on le contredise. Bref, ses tours, même composites, ont du succès. Les prix sont élevés, le jeu des menus à tiroirs en vaut la chandelle. Le pinot noir de Becker à Schweigen en Palatinat passe à dessus avec aise et, en dessert, le strudel genre pastilla à la crème de lait et vanille plus poire et glace fromage blanc est la légèreté même. Voilà une table en vogue qui illustre l’Allemagne gourmande d’aujourd’hui, ouverte aux vents neufs.

Epaule de boeuf au foie gras © GP

Strudel crème de lait, vanille, poire © GP