Raphaël Vionnet

Raphaël Vionnet © GP

Jurassien, formé chez Jean-Paul Jeunet à Arbois et Romuald Fassenet à Dôle, étoilé à l’hôtel du Bois Prin à Chamonix, Raphaël Vionnet crée l’événement de Thonon avec sa table panoramique face au lac. Le service sourit, la salle vitrée est confortable (mais vite chaude l’été), le choix de vins est éloquent et la carte alléchante. Ce qui pêche? Un excès de richesse ici ou là.

Escargots de Magland © GP

Reste que vous pourrez trouver bien du plaisir au foie gras confit (un  peu surcuit) à la gelée de fraise et rhubarbe, aux écrevisses d’Eric Jacquier avec fraises et rhubarbe sous toutes leurs formes (mais il faut il aimer les glaces en entrée!), les escargots de Magland avec tartelette aux pignons de pin plus haricots verts en mousseline et saladine (coupés en huit!) ou encore le tout tomate aux senteurs de verveine, qui font des entrées fraîches et sapides.

Féra au savagnin © GP

Il y a encore le homard au cappuccino de  vin jaune, la féra cuite à blanc au beurre de savagnin, avec radis glaçons étuvés et shimejis, l’omble chevalier meunière avec sa peau croustillante et ses carottes (avec mousseline et raviole) au miel de carotte qui remet à la mode, en la réactualisant, une vieille recette de Marc Veyrat.

Omble chevalier aux carottes au miel © GP

On ajoute les jolis desserts (cerises poêlées et glace pistache, nage de rhubarbe à la gentiane avec meringues croustillantes et crème glacée rhubarbe) plus le côtes du Jura de chez Aimé Rodet à Ménétru-le-Vignoble qui passe là dessus avec aise.

Nage de rhubarbe © GP