Olivier Arlot
« Tours: Arlot, la bonne étoile… »
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Olivier Arlot © Maurice Rougemont
Comme son copain et voisin Julien Perrodin du Barjus, il est sur le chemin de l’étoile. Bref, Olivier Arlot est le wonderboy de Tours, qui constitue désormais une pépinière de jeunes talents ailés. Chez lui, seul le fin du fin a droit d’entrée. Il officie dans une demeure discrète avec vingt couverts seulement. Le lieu est chic, élégant, feutré, dans les tons gris, blanc cassé, marron. Il travaille à fourneaux. Autant dire que ce Tourangeau revenu au pays, après avoir accompli ses classes à Paris au Park Hyatt, au Crillon, au Plaza Athénée et au Taillevent, fait des étincelles. Il suit le marché et les saisons, charme au gré de deux menus pondérés.
Tuile croustillante et rémeux au citron © Maurice Rougemont
Son crémeux de pomme de terre au jaune d’œuf moelleux avec caviar de hareng et poireaux, sa pièce de cochon dit « Roi Rose » cuit en cocotte avec sa mousseline d’artichaut et de topinambours au condiment cornichon et sauge sans omettre, in fine, sa jolie tuile croustillante aux agrumes avec son crémeux au citron composent « un cabas du matin » plein de séduction. Joli choix de vins tourangeaux à l’ardoise.
Monsieur,
Comment un gastronome comme vous peut-il encore en 2010 se laisser abuser par le « caviar de hareng » ? Ce produit de la maison espagnole Pescaviar avec une présentation des plus trompeuses dans un SIAL du début des années 2000 (le produit était vendu à côté d’un aquarium où nageait un esturgeon) et mis sur le marché français par les Ets Sidné, a très vite été repéré par Armel Pétrossian comme une escroquerie. Effectivement, une fois analysé par les services de la DGCCRF, ceux-ci n’y trouveront aucune trace d’oeufs de hareng comme annoncé, tout juste de la chair de poisson micronisée, et encore !
Au niveau réglementaire, l’appellation « caviar » est réservée aux seuls oeufs d’esturgeon … et à la seule aubergine dans une préparation de la cuisine juive où ses graines noires rappelent les oeufs d’esturgeon. Récemment des éleveurs d’escargots ont voulu associer aux oeufs de leurs gastéropodes favoris le terme caviar et ont très vite été rappelé à l’ordre. Alors, quand on s’appelle Olivier Arlot, qu’on aspire à l’excellence, c’est bien triste de constater cette dénomination trompeuse dans le libellé d’un de ses plats. J’espère que pour le reste, ce n’est pas pareil ?
Monsieur,
Je trouve vos articles très interressant mais au sujet du restaurant d’Olivier Arlot je me permet de préciser qu’il n’a pas 20 tables mais seulement 20 couverts quand au fin du fin qui rentre chez lui je me permettrai de dire qu’il reste régulièrement à la porte car malgrès une cuisson et une technique parfaite la qualité des produits n’est pas toujours au rendez vous. Si j’en parle c’est parce que j’ai l’habitude, par mon métier, d’aller régulièrement au restaurant et de pouvoir comparer.