Le Paris-Brest by Christian Le Squer

Laetitia Tanazacq, Benjamin Le Coat, Guillaume Lescoliere © GP

La table de « chef en gare » de Christian le Squer est arrivée ! Aux commandes du lieu, un trio formé à bonne école : la maîtresse de l’accueil, Laetitia Tanazacq, passée chez les Roellinger à Richeux et à l’hôtel de la Vallée à Dinard, le chef Benjamin Le Coat, venu du Cinq au Four Seasons George V, enfin le sommelier Guillaume Lescoliere, qu’on vit à l’oeuvre chez David Toutain : des forts en thème qui connaissent la musique.

Pâté en croûte et oignons de Roscoff © GP

Dans le cadre d’une brasserie contemporaine signée Patrick Jouin, qui couronne la nouvelle gare de Rennes, la partition sonne juste. Au menu: du bon, du chic, du savoureux, du breton, du sans chichi. Des exemples? L’amuse bouche, genre pissaladière bretonne, le kouign amman salé en soupe de lait ribot tomatée, la délicieuse alliance terre-mer avec foie de volaille et haddock sauce tartare (superbement canaille!), le gravlax de mulet de pleine mer relevé d’un jus de yuzu et soja ou ecore le joli pâté en croûte aux oignons de Roscoff

Kouign Ammann salé, lait ribot © GP

On ajoute des plats de résistance qui ont de la tenue, de la verve, du caractère, du « peps » et surtout du goût. Ainsi la splendide poitrine de cochon confite et caramélisée à l’étuvée de chou, le franc blanc de cabillaud rôti avec son crémeux de cresson, huile d’olive et citron,  la belle pièce de lieu jaune au lait ribot, caviar de hareng et chou fleur ou encore le classique boudin noir pommes purée.

Terre mer, sauce tartare © GP

La carte des vins, composée par le grand Eric Beaumard du Cinq, a du répondant, avec des pépites, des raretés, des découvertes dans tous les vignobles, depuis le rare champagne J-M Sélèque à la magnifique Gravette de vieux château Certan côté pomerol, sans omettre le bourgogne Roncevie du domaine Arlaud ou le languedoc rouge la Terrasse d’Elise, le Pigeonnier, d’un fruité séducteur.

Poitrine de cochon confite aux choux © GP

Les desserts, eux, jouent sur le même ton, avec malice et fraîcheur, sans négliger la note régionale. Ainsi la barre glacée chocolatée aux cacahuètes, le traditionnel Paris-Brest qui donne son nom au lieu ou encore l’île flottante à l’émulsion de chocolat blanc, coulis de fruits rouges. Vive ce bel hommage à la Bretagne gourmande!

Barre chocolatée glacée aux cacachuètes © GP