Patrick Jeffroy - Hôtel de Carantec

Patrick Jeffroy © GP

Je vous écris de Carantec. Le vent a chassé les nuages. Il fait grand soleil et grand bleu sur la baie de Morlaix. On a pris son petit déjeuner sur la terrasse, grignoté les crêpes à la confiture de fraise, goûté la salade de fruits, fait un sort au yaourt, aux viennoiseries, bu son thé, son jus d’orange frais servi en pot, tout en dévorant les dernières nouvelles du Télégramme.

Le salon © GP

Nous sommes chez Patrick Jeffroy sur la terrasse de l’île au Sable, l’une des chambres (modestes) d’un vieil hôtel années balnéaire 1930 revu contemporain, chez le meilleur chef de Bretagne, le plus fou d’entre eux, le plus génial des cuiseurs de poisson, le plus turbulent des voyageurs.

Tartare de sar et maquereau © GP

Petit gars de Morlaix, passé à l’Europe, un tant confiné à Plounérin, en Côtes d’Armor, au Relais du Bon Voyage, il a établi son domaine depuis treize ans déjà dans ce bastion plein de fraîcheur, avec sa grande salle panoramique et son joli salon moderne. Mais il voyage, se fait connaître, découvre les saveurs d’ailleurs, jongle avec le yuzu et le kombu, travaille les produits de la Bretagne Nord avec vigueur, leur redonne un sens neuf, instille sa marque unique.

Huîtres et araignée © GP

On se régale chez lui de tartare de maquereau et sar avec sa royale d’asperge blanc, sa gelée d’orange, son émulsion de lait ribot, d’un joli trio composé de fondue de courgette et araignée de mer à la crème d’ail, huître plate au ponzu et poire, huître creuse perle noire des copains Cadoret avec artichaut et gingembre frais. Des étincelles d’iode qui explosent en bouche !

Cotriade de grondin © GP

Il y a encore la cotriade de rouget grondin avec sa brochette de miraculeuses petites pommes de terre de l’île de Batz, et sa pince de tourteau. Magique ! Plus les queues de langoustines rôties à la citronnelle avec asperges et morilles farcies. Et encore le filet de turbot en cuisson douce, assorti de tête de veau servie avec une crème de pomme de terre persillée à la coriandre.

Langoustines, morilles, asperges © GP

C’est magique, ludique, vif, picotant, jamais pesant. Les desserts jouent sur le même ton, comme la ganache noire du Mexique et ses fruits rouges, le pressé de mangue thaï caramélisée avec crème glacée à la vaille, meringue verveine et graine de courge ou encore la tarte kouign amann dite Jacques Cartier au confit de rhubarbe avec sa gariguette de Plougastel et son sorbet fraise.

Turbot et tête de veau © GP

C’est frais, plaisant, singulier, magique. C’est le royaume de Patrick Jeffroy, nouveau duc de Bretagne dans son domaine ailé de Carantec.

Mangue caramélisée © GP