Serge Vieira

Façade © SV

Oh, je sais, vous allez encore me prendre pour un fou. Qui ne compte guère les kilomètres, avale les voyages comme on grignote une barre de friandise. Mais la vie est ainsi faite, qu’elle s’offre au hasard des routes, au fil des plans de travail journalistique. Mon programme d’avant l’été me mène, après la côte d’Azur et la Riviera dorée, sur les chemins de l’Auvergne et de l’Ardèche. Me voilà donc côté Cantal. Dans une chambre qui lorgne sur le plateau. Pas tout à fait en Aubrac, mais en lisière et c’est la première étape d’un beau voyage.

Le chemin vers la table © SV

Le lieu? Un drôle de « machin », un « truc » étrange, qui a poussé sur le plateau, juste au-dessus de la station thermale de Chaudes-Aigues, où l’on soigne les rhumatismes. Un OVNI de béton, fer rouillé, avec de la pierre de basalte rajoutée, le tout accolé à une forteresse médiévale : nous sommes chez Serge et Marie-Aude Vieira qui se sont invités au château de Couffour. On devine que la ville rajeunit ainsi son image, avec ce couple jeune, souriant, enthousiaste, entreprenant. Que les gourmets et les curieux font vite venir monter là, voir ce qui s’y trame.

Salle de restaurant © SV

Il y a, bien sûr, le choc de la nature,  la rencontre brutale entre les siècles : le XVe pour le castel d’un autre temps et le XXIe, le nôtre, pour l’établissement hôtelier avec son ascenseur et l’auberge, avec ses armatures de fer rouillé. Il y a là trois chambres (pour le moment), sobres, épurées, design, écolos, plus une salle de restaurant ultra panoramique. Impossible de ne pas penser à Michel Bras, le grand aîné, qui gîte non loin, sur le plateau de l’Aubrac. Laguiole n’est qu’à quelques 25 km. Difficile aussi ne pas songer à Régis Marcon, le maestro du Velay, et à sa maison – son grand ensemble – moderne posée au-dessus du village montagneux et rustique de St Bonnet le Froid, chez qui Serge Vieira a travaillé, trois ans (après trois ans et demi chez Marc Meneau à St Père sous Vézelay), où il fut chef, gagnant le Bocuse d’Or sous sa houlette en 2005.

Une belle assiette de légumes et champignons © SV

Mais la démarche de ce dernier, natif de Clermont-Ferrand, issu d’une famille d’origine portugaise, formé dès l’abord, à Chamalières chez Dominique Robert et dans sa ville natale aux Touristes chez Andrieux, puis passé au Château de Marçay à Chinon, est différente. Elle est moins « locavore », plus technique que terroir, n’hésitant pas à aller voir ailleurs. Sa cuisine indique une démarche zen, elle aussi, jouant l’épure, glissant avec les saisons, flirtant avec l’envie du moment. Il y a là deux menus tentants, pas révolutionnaires, certes, mais riches, savants, précis.

Les asperges © SV

Ce soir, le premier dit S (comme Serge) comporte deux plats, fromages, dessert, et propose le merlu de ligne confit à 50°, avec coques, carpaccio de choux fleur et de chou tanou, puis la pièce de bœuf Aubrac rôti, demeuré bien rouge, avec polenta, blette jaune et rouge, oignon de Florence, carottes et cardamome, puis choix variés de belles pâtes laitières auvergnates  (joli chèvres, tendre saint nectaire, doux roquefort, rugueux salers), enfin fraises Mara des Bois, lait de gingembre et citron vert, lait de yaourt au lait de brebis, croustilles et sorbet fraises. L’enfance de l’art, sans esbroufe, ni chichi.

En cuisine © DR

Le second menu dit M (comme Marie-Aude, l’épouse de Serge, qui accueille avec délicatesse, propose les vins du grand Midi et d’ailleurs avec sagacité et acuité) offre le foie gras cuit au naturel avec son condiment de cerise Burlat et son poivre des moines, puis la queue de langoustine pochée avec rhubarbe, yaourt ras el hanout, fraîcheur verveine, puis le  turbot cuit en vapeur douce, avec ses chips de navets, son raifort, ses côtes de moutarde, sa capucine, ses fèves, son écume d’huître de la baie de l’Enfer à Paimpol. Et le pigeon Miéral (donc de Bresse) rôti, avec ses fins morceaux craquants, croustillants et comme caramélisés, avec sa raviole de petits pois, son écrasée de pommes de terre (de l’île de Ré) et olive noire, sa marmelade d’orange. Et puis le moelleux à l’abricot sur son sablé breton, avec croquant de céréales, fleur de sureau, sa crème glacée aux bâtons de réglisse ou encore la tarte aux fraises et rhubarbe avec sa crème glacée au miel.

Tartelette fraise – rhubarbe, glace au miel © SV

C’est vif, fin, léger, savant, sans jamais peser (j’oublie aussi les amuse gueules princiers, avec de la couleur, du fruit, du parfum, de la mâche, et ces petits fours splendides jouant le plus que parfait). C’est là une cuisine flottante, aérienne, qui se place délibérément au-dessus des modes. Et s’inscrit dans le paysage du Cantal sans s’y fondre.