Relais de la Poste

Clémentine, Jacques, Jean Coussau © GP

La maison, on la connaît par coeur et on l’aime pour sa qualité, sa bonhommie, sa régularité, le sentiment de réconfort qu’elle procure  dans un monde qui bouge. Elle fête ces temps-ci ses 52 ans de deux étoiles en continu. Unique, ce Relais de la Poste signé Coussau, qui est le fleuron de la grande cuisine landaise, et qu’on vante depuis belle lurette. Jean, septuagénaire en pleine forme, est toujours aux commandes des fourneaux, relayé par sa nièce Clémentine, formée dans de grandes maisons comme Arzak, au pays basque espagnol, et chez Chibois à Grasse. Le père de Clémentine, Jacques, assure lui le service de salle avec élégance.

Velouté de potimarron © GP

Le cadre intemporel dans le goût néo-années 1960, avec ses fauteuils ultra-confortables, a des allures de salle de théâtre. Chaque repas ici est comme un spectacle. Le service au guéridon, les découpes minutieuses, les vins décantés : voilà l’un des rares grandes maisons françaises, où comme au Taillevent, à la Tour d’Argent ou chez Lasserre, le beau geste de salle demeure un bel art.

Salade de homard © GP

La saison reine ici c’est l’automne, celle des champignons et du gibier, palombe (rôtie sur l’os, proposée avec son salmis) ou biche (en noisettes au poivre de Madagascar, avec châtaigne en purée, potimarron et céleri, confit d’airelles, sauce Grand Veneur). On démarre les agapes avec un velouté de potimarron, aux poireaux et lardons, une salade de homard, avec corail, pommes vitelottes et salicornes, on fait un sort au magnifique foie gras chaud de canard aux raisins découpé devant vous  avec maestria.

Foie gras chaud aux raisins © GP

On embraye alors sur le perdreau de chasse rôtie à la bruyère callune, avec son jus simple, ses pommes soufflées, sa rôtie avec ses abats, et puis c’est le grand opéra du lièvre à la royale avec la manière Escoffier, mais en version aérienne, presque légères, servie avec ses poires au vin épicé qui confèrent au met une belle note aigre douce.

Découpe du perdreau © GP

On admire au passage le grand plateau des fromages affinés et on ne fait pas l’impasse sur les beaux desserts comme la pistache dans tous ses états (glace, moelleux, russe, soufflé, même si ce dernier retombe un peu…) ou encore glaces et sorbets aux fruits de saison (figues et orange de belle venue) et avant les mignardises.

Lièvre à la royale © GP

Côté vins, Jacques qui veille sur une carte immense, avec l’aligoté Bouzeron d’Aubert de Vilaine 2020, le jurançon domaine Cauhapé Henri Ramonteu 2019 « ballet d’octobre », la Petite Lagune maison séductrice en 2019 ou encore, parfait sur les gibiers, le très parfumé savigny-Dominode Premier Cru du domaine Chanson 2019. La grande maison !

La pistache dans tous ses états © GP