Le Pont de Brent
« Montreux-Brent: quel avenir pour le Pont de Brent ? »
Stéphane Décotterd © GP
C’était, dans les années 1990, sous l’égide du Normand naturalisé Vaudois Gérard Rabaey, le deuxième trois étoiles suisse, après l’illustre Frédy Girardet. Le jeune Stéphane Décotterd, qui travailla chez lui durant dix ans a repris la maison dans la discrétion il y a plus de deux ans. Certains arguent, comme tel directeur de palace de bord de lac qu’il « a loupé sa com‘ » (il est vrai que mon collègue Alain Giroud de la Tribune de Genève, si attentif à toutes les tables de Suisse romande,a attendu seize mois avant de le visiter) ou qu’il « ne joue plus dans la même catégorie« . Lui même ne comprend guère qu’on ait accordé tant de place à Benoît Violier à Crissier, qui a repris, un an et demi après qu’il ait lui même assuré le passage de témoin au Pont de Brent, la table de l’hôtel de ville des mains de Philippe Rochat, en gardant la 3e étoile. C’est peut être que ce dernier a bouleversé le cadre de la demeure, créant un événement, signant sa propre cuisine, tout en rendant hommage à ses deux illustres prédécesseurs.
Ecrevisses au fenouil © GP
Royale de coquillages © GP
Rouget barbet en nage thaï © GP
Au contraire, chez les Décotterd, Stéphane et son épouse Stéphanie, on retrouve, intacte, l’auberge de bord de route à l’ancienne, avec une cuisine classique fort bien vue, avec quelques innovations certes, mais guère d’hommages aux mets historiques de Rabaey. On fut ému ici dans le passé par des mets de haute technicité (comme le marbré d’agneau aux aubergines, les corolles de tomates confites à l’émiettée d’araignée, la vinaigrette de raie aux câpres, le saltimbocca de ris de veau, l’arlette de fraises avec sa glace vanille d’anthologie) signé d’un chef filiforme qui fut aussi un cycliste de grande classe. On ne demande pas au gentil Stéphane de faire du vélo, mais on se dit que parfois la cuisine ressemble à ceux qui la font.
Découpe du caneton © GP
Le caneton de Challans © GP
Caneton, première assiette © GP
Cuisse confite en feuilleté © GP
Bref, tout est sérieux dans la cuisine du nouveau Pont de Brent. Mais il y manque évidemment tout trait de génie. Les écrevisses du lac Léman au fenouil et absinthe pêchent un brin par fadeur. La royale de coquillages au maïs doux est, elle, fine et légère, mais s’accompagne – on se demande pourquoi – de pop corn. Le rouget barbet en nage d’inspiration thaï, flanqué de chanterelles, lait de coco et citron vert est un brin surcuit. Quant au caneton de Challans rôti entier au cassis, il permet au personnel de salle discipliné d’exercer un splendide service au guéridon. Mais témoigne évidemment d’un classicisme d’un autre temps – avec sa cuisse confite, additionnée de foie gras, servie en repasse sur un feuilleté façon vol-au-vent.
Vacherin glacé cacao et mûres © GP
Soufflé chaud aux abricots © GP
Comment dire? Cette exquise cuisine classique de « vieux chef » madré est signé d’un jeune homme de 37 ans qui, manifestement, cherche sa voie et son style. Le service, lui, est complice, autant que déférent, un peu longuet dans sa démarche, certes, mais c’est la loi du genre. Les vins au verre et en flacon illustrent les nouveaux crus helvètes, avec malice (frais chardonne grand cru du domaine des Ruyères, riche chardonnay de Magliocco à Saint-Pierre-de-Clages, fruité et suprenant rouge cuvée Louis (syrah, cabernet, pinot noir) de Louis Bovard à St Saphorin.
Stéphanie et Stéphane Décotterd © GP
Les desserts ne sont pas mal, même si, comme le reste de ce qui est servi, ils jouent assez, malgré leur apparence, le genre riche. Ainsi le faux « vacherin glacé » au cacao et mûres sauvages, comme le mini soufflé chaud aux abricots avec son crumble au miel de lavande. Le jardin est bruyant – le passage routier est d’importance – , mais y prendre un excellent café est un plaisir. Bref, on souhaite que le gentil Stéphane et la douce Stéphanie, sommelière experte, native de Geispolsheim, près de Strasbourg, trouvent leur voie. D’emblée, on peut trouver que la recherche des trois étoiles correspond à une mission impossible. Et que garder la seconde en l’état semble déjà tenir du miracle…
Le Pont de Brent © GP
Bonjour ,
Sans entrer dans le détail d’une critique faite plus pour nuire que pour guider un client curieux : quand le propos n’est pas au vitriol il est condescendant … l’instruction est menée seulement à charge comme dans les tribunaux d’exception et vous ne vous faites jamais l’avocat de celui que vous considérez comme le diable … il faut avoir bien de choses à dire pour reprocher,à mots à peine couverts, sa corpulence à un homme dont le métier est de faire à manger et critiquer le bruit dans le jardin comme si la route était arrivée avec le nouveau Chef… À la fin, Pudlowski , c’est vous que cette critique juge et décrédibilise par son excès dans la mauvaise foi… Vous regrettez un morceau de votre passé, est-ce une raison pour oblitérer l’avenir d’un couple courageux qui a relevé le défi de vois donner tort ?
Votre critique est relativement dur, je garde un bon souvenir de ce passage à brent
Monsieur,
C’est par le plus grand des hasard que je lis cet article.
Avez vous vraiment manger à cette table. A vous lire j’en doute, ou alors il vous faut changer de métier. Animateur ou comique car votre papier est vraiment une grosse blague, certes de mauvais mais une grosse blague tout de même.
Votre critique est à l’image de votre pays… Vous feriez mieux de balayer devant votre porte et celles des nombreux « pseudo-restaurants » en France ….
Waouh… En faisant des recherche sur Google, voilà que je tombe sur cet article.
Je ne sais pas trop par quoi commencer car je suis sans voix. Comment pouvez vous en toute sincérité écrire ses lignes. Je suis allé il n’y a pas si longtemps et je peux vous dire que cette adresse est fantastique. Je la connaissais depuis longtemps car j’étais un fidèle de Monsieur Rabaey. La maison n’est vraiment pas sur le déclin, je dirais même qu’elle est non pas un cran mais deux voir trois crans au dessus qu’avant.
Mr Décotterd ne mérite pas ces critiques affligeantes et odieuses.
Mr pudlowski je pense que vous devriez remettre le bouchon sur votre plume .
Quelle odieuse et injuste critique!
Mais nous savons tous que « la critique est aisée, et l’art est difficile ». Vous vivez dans le passé monsieur Pudlowski. Ce que fut le prédécesseur de Monsieur Stéphane Décotterd est révolu, la cuisine de Stéphane Décotterd est celle que nous apprécions aujourd’hui. Qu’importe qu’il ne soit pas un virtuose du vélo, pourvu qu’il soit un Chef  » dans sa cuisine » et non un  » Chef de papier » comme certains.
Filiforme??? qu’est-ce que cela vient faire dans sa critique???
Il n’est pas nécessaire d’être acerbe pour être un bon critique, il faut juste savoir s’émerveiller.
Marie-Eve a raison, nous avons tous le droit d’émettre ses opinions, sauf qu’un critique prof. a des responsabilités que vous et moi n’avons pas, et si limite civique il faut garder, c’est en premier lieu à monsieur Pudlowski qu’il faut la conseiller.
Choquant et incroyable, alors que tous le monde sans quasiment d’exception s’accorde à dire que l’élève dépasse bientôt le maître et que le Pont de Brent est en passe d’obtenir 19 au GM et la 3ème étoile, voilà une critique totalement à contre courant. Alors en effet chacun son avis mais là c’est tellement dénué d’objectivité et tellement accerbe que c’est à se demander si ce n’est pas fait délibérément. Pour info aux lecteurs, Stéphane Décotterd ne sait jamais plein (ni par devant ni par derrière) de la place prise par Benoît Violier, BIEN AU CONTRAIRE. Bref l’avenir au Pont-De-Brent est assuré et brillement n’en déplaise aux médisants! ET n’hésitez pas à faire le déplassement sur les hauteurs de Montreux car la cuisine (que j’ai encore eu la chance de tester la semaine passé) est extraordinaire!
Pour avoir été un client assidu de Mr Rabaey durant presque 20 ans, et oh combien triste de son départ à la retraite (on voudrait que les artistes demeurent toujours), je peux vous dire que Stéphane Décotterd a su relever le défi. Et j’ose même affirmer que l’élève est doucement en train de dépasser le maître. Il est injuste d’écrire qu’il ne mérite pas ses 2 étoiles, et je souhaite fortement que le fameux guide Rouge lui décerne rapidement la 3e. Maintenant il ne peut effectivement pas plaire à tout le monde, mais soyons tout de même objectif et respectueux lorsque l’on juge quelqu’un
Monsieur Pudlowski, votre plume doit être remplie de venin.
Comment un critique gastronomique peut-il rédiger un article aussi médisant.
Je me permets d’être outrée par vos propos irrespectueux à l’encontre de Stéphane Décotterd.
Ce jeune chef, talentueux met tout son cœur et toutes ses aptitudes pour harmoniser les produits de grande qualité, afin de réjouir nos papilles et de nous procurer un moment de bonheur dans son restaurant.
Si,  » LE PONT DE BRENT » n’était pas desservi par une route, comment y accéderiez-vous ?
Cher Monsieur Pudlowski,
Votre grandeur de critique gastronomique a-t-elle été heurté par Mr Décotterd. Comment pouvez-vous en votre âme et conscience être aussi blessant. N’avez-vous pas même un peu de respect pour le travail des autres. Que la cuisine ne vous plaise pas et que vous le racontiez, je l’admets, mais, dans ce cas présent on ressent un acharnement envers ce Chef qui me choque profondément.
Ce qui est excessif est insignifiant ! (Talleyrand). Dire « J’ai mangé chez Décotterd et c’était médiocre. » c’est du dernier chic ! Mais que la vie doit être triste quand on est si cruel !
Je trouve le tacle plein de tact, poétique même.
@Marcel – Donc personne, vous compris, ne dit rien et doit applaudir bêtement face à tout, à vous lire. Je regrette, mais c’est naif ne serait-ce que d’avoir songé à raisonner de cette façon. Ca fait pourtant des siècles que nous savons que la liberté d’expression existe…
Bon sens, est-ce le retour au vieux temps du Bolchevisme ou l’on est interdit de toute opinion non partisane? Gilles n’a pas été emballé. C’est son droit et il l’a exprimé. Si vous l’etes, et bien soyez emballé et c’est correct de le faire savoir. Mais de là à s’investir dans des tactiques infantilisantes ou l’on s’emporte contre des opinions qui nous plaisent pas, il y’a une limite civique à s’imposer..
Une autre appréciation ici http://blog.cavesa.ch/index.php/2012/10/12/205754-pont-de-brent-la-faveur-des-ntoiles
Selon Gérard Rabaey, Stéphane Décotterd fait partie du cercle étroit des « meilleurs chefs de Suisse. » On rapprochera cet avis autorisé de l’affirmation suivante : « D’emblée, on peut trouver que la recherche des trois étoiles correspond à une mission impossible. Et que garder la seconde en l’état semble déjà tenir du miracle… »
« Nous sommes tous experts en tout et du coup, personne ne l’est. Mais quand même bien, on continue de critiquer.
« À bien des égards, la tâche du critique est aisée. Nous ne risquons pas grand-chose, et pourtant, nous jouissons d’une position de supériorité par rapport à ceux qui se soumettent avec leur travail, à notre jugement. Nous nous épanouissons dans la critique négative plaisante à écrire et à lire. Mais l’amère vérité, qu’il nous faut bien regarder en face, c’est que dans le grand ordre des choses, le mets le plus médiocre a sans doute plus de valeur que la critique qui le dénonce comme tel ». ».
Anton Ego, critique gastronomique dans le dessin animé de Pixar, Ratatouille,
ABE
Je ne vais pas reprendre tous les dire de Ericka, mais qu’avez vous contre ce jeune Homme.
On a vraiment l’impression d’un règlement de compte. Et je trouve que votre réaction manque de professionnalisme. Il s’agit purement de méchanceté gratuite.
Quelle honte pour un journaliste !!!
Il est certain que M. Rabaey avait une influence telle, qu’aujourd’hui il est difficile d’égaler sa renommé.
Je reste tout de même très surprise et septique quand à votre manque d’objectivité à l’égard d’un jeune chef talentueux qui a révolu la cuisine trop « classique » de son prédécesseur et qui aujourd’hui, cherche tant bien que mal à ce faire une place parmi les grands de ce noms.
Pourquoi le Guide rouge lui conserverait ses 2 étoiles depuis deux années durant ainsi que le Gault & Millau lui attribue 2 toques et 18/20 si il était si décevant que ce que votre article laisse entendre ?
Pour être cliente occasionnelle du Pont de Brent ainsi que de l’Hotel de Ville de Crissier, moi et mon mari pouvons témoigner de la qualité des mets servis cher M. Décotterd qui égalent ceux de M. Violier ainsi que les impressionnants découpages en salle. Bien entendu le cadre est un peu plus vieillot mais le service plus relaxé et moins « industriel ».
Les goûts et les couleurs sont dans la nature M. Pudlowski, mais interpréter un style de cuisine en faisant une figure de style offensive à son créateur, ça, c’est irrespectueux.