Là-Haut

Milène et Mathieu Bruno © GP

Ils sont jeunes, drôles, vifs, pleins d’entrain, étaient jadis aubergistes côté Franche-Montagnes à deux pas du Noirmont de Georges Wenger. Les voilà au cÅ“ur du Lavaux, la partie nacrée et vineuse du canton de Vaud, dans ce bourg littéraire, auquel Jacques Boutelleau alias Chardonne emprunta son nom de plume. Pour Mathieu Bruno, né vaudois à Montreux et passé notamment au Mont-Pélerin chez Chibrac, c’est un retour au pays. Pour sa pétulante et québécoise épouse Milène, avec son indécrottable accent de la rive nord du Saint Laurent, c’est un ancrage de plus dans une Suisse gourmande et hospitalière, où elle impose sa marque avec humour.

Tartare de crevettes Obsiblue © GP

Le lieu, qui se nommait jadis le Montagne, et où l’on connut David Tarnowski, s’appelle à présent Là-Haut et le cadre a été revu sobre, net, high tech, sans chichi d’aucune sorte. Pas de nappes sur les tables, mais la pleinevue sur le dehors, le lac, les Alpes en glorieux vis-à-vis. Des idées de cuisine dans l’air du temps donnent envie de prendre là ses aises. La jolie mise en bouche qui valorise l’omble chevalier cuit à basse température, avec des oeufs de poisson et un brin d’huile d’olive donne une idée de ce qui se trame là. On embraye sur le tartare de crevette Obsiblue à la mangue de Sicile son voile coco et citron vert, qui joue les frais plats signature acidulé et frais, et l’on comprend de quel bon bois se chauffe le gars Mathieu.

Oeuf de cane aux salsifis et vacherin © GP

L’oeuf de cane de Mr Eddy est cuit à 63,2° (ce qui est peut être une seconde de trop, le jaune n’étant plus très coulant), et s’accompagne plaisamment de salsifis et de vacherin Mont d’Or. La ballotine de volaille au foie gras avec sa pomme de terre moelleuse dite « Byron » et ses légumes racines est pleine de caractère. Mais le cochon de Mangalica (en direct de Hongrie!) fait également une jolie pièce moelleuse, qu’escortent jus de porto, échalotes,  croustillant de maïs au sésame au sérac fumé et confit de coing acidulé: un joli couplet sur le mode rustico-raffiné!

Ballotine de volaille au foie gras © GP

En desserts, le carré chocolat noir grand cru Chuao 68 % au caramel exotique, avec sa glace banane et combava, ou encore l’amusant tube citron avec thé matcha et meringue à la bergamote sont à retomber en enfance. Un coup de chapeau enfin aux vins de Chardonne, comme ce friand chasselas « la fin de la Pierraz » signé Jean-Paul Forestier et ce rare et splendide pinot noir (de caractère!) d’Olivier Ducret. Qu’on se le dise: il y a, à nouveau, une fort belle table dans le délicieux bourg de Chardonne.

Carré de chocolat ©  GP