Zum Löwen

Anna Matscher © GP

Enseigne et clocher © GP

Elle est la seule femme étoilée de sa région germanophone, est une pure autodidacte, a repris, il y a plus de 25 ans, avec son mari, alors employé de banque, la demeure de sa famille où elle a changé de vie. Cette ancienne masseuse aux doigts d’or est devenue une cuisinière à la fois attachée à son terroir, celui du Sud Tyrol dans ses grandes largeurs, et créative, travaillant les meilleurs produits d’Italie avec une confondante virtuosité.

Omble chevalier poché, crème aux herbes et artichauts © GP

Tartare de betterave en croûte de pain © GP

Fraîcheur et finesse, franchise et doigté, sens du goût et attachements aux racines font un merveilleux mariage chez la douce Anna Matscher. Aloïs, son mari, est en salle avec élégance, conseillant avec faconde, imposant un vin, mais sans forcer la note, jouant les cépages d’ici, le veltliner de Brixen en blanc, le lagrein de Bolzano en rouge, en plusieurs versions, contribuant à la séduction du lieu. Leur fille Elisabeth les relaie à l’accueil, au comptoir, au café (merveilleux- conseillé par le grand chef allemand d’origine autrichienne, Eckart Witzigmann).

Frito misto de fruits de mer, mayonnaise pimentée © GP

Millefeuille tiède de langue de veau aux concombres © GP

On oublie de dire que leur village Tesimo (Tisens en allemand) est d’une beauté assez renversante, avec ses vieilles enseignes historiques, ses façades médiévales, ses inscriptions gravées, sur fonds gris, comme en Engadine (les « sgraffito »), ses granges, son église typique, baroquisée avec son clocher à bulbe. Bref, voilà une carte postale qui sied au lieu. On mange dans la cour, on goûte aux menus qui jouent le terroir, les légumes, les idées de l’air du temps, composant une symphonie savoureuse.

Ravioli aux girolles et émulsion au persil © GP

Cannelloni au foie gras et champignons © GP

Des exemples de ce vous goûterez là? Le tartare de betterave en croûte de pain avec sa mayonnaise au raifort, le frito misto de fruits de mer, avec crème de fenouil et mayonnaise pimentée, les petits ris de veau aux pommes paille avec leur crème légère moutardée, la crème de chou fleur aux agrumes, câpres et coriandre, l’admirable millefeuille tiède de langue de veau aux concombres : vous pigez ce qui se passe ici? Il y a encore les jolis couplets sur les pâtes: les ravioli aux girolles et émulsion au persil, les fameux cannelloni de foie gras aux cèpes avec leur enveloppe si fine – aussi bonnes que les cannelloni de foie gras au parmesan et céleri de qui vous savez au Bristol…

Le risotto aux trois tomates © GP

L’ombrine aux légumes méditerranéens © GP

On n’oublie pas au passage le risotto (issu de riz Carnaroli, comme en Piémont) aux trois tomates issues du jardin maison, l’omble chevalier poché avec sa crème aux herbes et artichauts, l’ombrine aux légumes méditerranéens, le merveilleux cochon de lait légèrement fumé, avec sa peau croquante, son petit air de lard paysan, son chou en trois version, blanc, vert et rouge, enfin la noix de cerf aux  cerises aigres et spaetzle qui passent comme une lettre à la poste.

Cochon de lait légèrement fumé au chou blanc, vert et rouge © GP

Noix de cerf aux cerises aigres et spaetzle © GP

Tout cela est fin, vif, sans nulle surcharge. Et le Elsacktaler Veltiner de Peter Pliger en blanc, comme le lagrein rouge de l’abbaye (Abtei) Muri à Gries passent là dessus avec élégance et fraîcheur. On n’oublie pas les douceurs, toujours soignées dans la région, comme en Autriche, comme cette variation sur la pomme Gravenstein façon strudel revisité avec sa bouleversante glace cannelle, la légère soupe d’herbes aromatiques et sorbets au basilic rouge et sauge d’ananas ou encore le traditionnel topfenknödel (quenelle au fromage blanc) aux quetsches avec leur sorbet quetsche comme un hommage au terroir d’ici.

Soupe d’herbes aromatiques et sorbets au basilic rouge et sauge ananas © GP

Variation autour de la pomme Gravenstein © GP

Bref, voilà plusieurs bonnes raisons de venir dans cette maison belle, drôle, généreuse, avec cette cuisine savoureuse qui vous laisse, au sortir d’une belle fête, l’estomac en fête et le palais en repos. On oublie, in fine, les « schnaps » régionaux: quetsche du Castel Juval ou abricot de Köfelgut. Anna Matscher? Une grand chef(fe) toute simple, toute bonne à découvrir.

Topfenknodel (quenelle au fromage blanc) et quetsches © GP

Anna, Elisabeth et Aloïs Matscher © GP