Maison Benoît Vidal

Benoît Vidal © GP

Après douze ans à Val d’Isère, où il jouait à la fois la table gastronomique, avec deux étoiles, et le bistrot chic, puis une rupture consommée avec l’ex-propriétaire de l’Atelier d’Edmond, Benoît Vidal est descendu de sa montagne pour s’installer à Annecy-le-Vieux. Ce natif de Perpignan, formé jadis chez Michel Guérard et Michel Trama, qui fut le second de Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, mais aussi le chef du Mas des Herbes Blanches à Joucas en Luberon, est devenu l’un des grands chefs confirmés de Savoie. Il indique aujourd’hui qu’il n’a pas perdu la main.

Coquilles de noix © GP

Au lieu-dit sur les Bois, sur les hauteurs d’Annecy le Vieux, il propose des menus qui expliquent sa démarche et intitulés « Jour de cuisine », « Sentier à fleur d’eau »,  » Graines d’eau » et   »Des sources aux racines ». Il y a un bistrot à prix modique et des menus à 29 et 35 €. Mais c’est bien dans sa salle contemporaine, sobre et design, avec un personnel aux aguets dont le malicieux sommelier Jean-Philippe Walliez, ex d’Alan Geeam à Paris et du Jiva Hill Resort près de Genève, qu’il faut le retrouver.

Amuse-bouche © GP

Sa manière, fine, finaude, technicienne, nourrie aux produits locaux, s’exprime ici avec netteté. Les amuse bouche sont de bons indices : comme cette coquille de noix et gel carotte
, mais aussi cette feuille de baie au Beaufort
, cette galette champignons et oxalys
, ce tube pomme de terre craquante, avec reblochon et oignons
, cette exquise meringue foie gras fumé ou encore ce bonbon de brochet, bouillon safrané,  morceau cuit au beurre noisette .

Féra grillée à la flamme, bouillon comme un dashi © GP

C’est vif, net, régional et sans bavure. Les entrées? Elles tournent volontiers autour des poissons d’eau douce comme la féra du Leman grillée à la flamme, avec sa 
déclinaison de raves – daikon, radis, choux-raves,
 minestrone de raves façon dashi. Ou la truite « bien élevée » de chez Petit, avec pickles de betteraves, sauce betterave et vinaigre fleur de sureau
, plus un riz soufflé à la peau de poisson.

Omble chevalier en croûte de pain © GP

Les plats ? Il y a, côté eau douce encore, l’omble chevalier en croûte de pain grillé, sa déclinaison de choux-fleurs avec sa sauce au vinaigre de cidre et son beurre noisette
, les céréales à l’huile de noisette. Et, en versin carnassière, la tendre noisette de mignon de porc des Bornes chemisée de ventrèche,
 endives caramélisées, zestes d’agrumes
, jus de cochon, poivre de Timut et un joli morceau de lard croustillant cuit à basse température.

Mignon de porc des Bornes, endives caramélisées © GP

Les desserts arrivent alors en festival  avec le parfait au fromage blanc,
 gel de mondeuse épicée, feuille de lait,
 pain d’épices, crémeux de lait, le chocolat, poivre des cimes, marié aux myrtilles en sauce et crémeux
, la polenta à la Chartreuse, avec sorbet litchi, parfait mélilot et zestes d’agrumes sans omettre le tube croustillant aux agrumes, crémeux orange, parfait mélilot, poudre de citron noir
.

Myrtilles et chocolat © GP

Comme on mange savoyard, on boit pareillement savoyard avec le frais et fruité apremont de Jean-Claude Masson cuvée Lisa 2017, la solide mondeuse St Jean de la Porte de Philippe Grisard Cuvée Audacieuse  2019 ((mieux que celle un peu courte des Orchis 2018), avant de conclure avec me génépi Abrupt des pères chartreux qui arrose à point les mignardises  : guimauve mondeuse et myrtilles
, galette de polenta et reine des prés
, sapin magique
, chocolat à partager et fleur de sureau
, clémentine givrée graines de berce. Une grande maison retrouvée !

Mignardises © GP