La Table de Kamiya

Claire et Takayuki Kamiya © AA

Vous vous souvenez de Han Goût ? Notre correspondant de la côte, Alain Angenost, a suivi son créateur à Cagnes-sur-Mer…

La cuisine ouverte © AA

Après une décennie de cuisine française dans des belles tables au Japon, Takayuki Kamiya est arrivé en France pour se perfectionner au Vieux Logis de Trémolat de Bernard Giraudel en Dordogne, dans la brigade de Vincent Arnoult, MOF 2007. Il devient le second d’Axel Wagner au Château Éza sur la Riviera avant d’ouvrir HANgoût, son restaurant dans le Vieux-Nice. Il y élabore une délicate cuisine faite maison en privilégiant les produits environnants. Il la signe d’une très légère touche nipponne. À ses côtés, Claire, sa future épouse aux racines européennes et japonaises qui a fait ses études de pâtisseries au Japon puis s’est formée chez Joël Robuchon à Monaco et à Bordeaux, concocte finement le sucré.

Truite marinée au wasabi et vodka © AA

Après quelques années d’exploitation, Takayuki décide de devenir chef pour des particuliers, se marie avec sa compagne puis reprend deux ans plus tard À l’Ombre du Pin, un restaurant du bord de mer de Cagnes. Après en avoir rafraîchi la décoration, installé des nouvelles assises, un accès aux handicapés et des toilettes ultras modernes, ils ouvrent fin 2019 La Table de Kamiya. L’atmosphère y est chaleureuse avec ce pin protecteur dont le tronc trône dans la spacieuse salle dotée d’une vue mer panoramique. L’entresol accueille des tables intimes et l’étage, un bar doté d’une proposition de spiritueux incluant des whiskys japonais premiums.

Canette rôtie au charbon, topinambour, cacahuète © AA

La cuisine ouverte de Takayuki y est installée et c’est de là qu’il mitonne en solo et avec la précision d’un horloger, les plats d’une courte carte, gage de fraîcheur. Claire joue avec naturel l’hôtesse aux petits soins et se fait un plaisir à mettre en valeur la cuisine de son cher mari avec les vins s’y accordant dont un Domaine des Terres Blanches, les Baux de Provence rouge 2016. Chips de socca maison, puis crème brûlée au foie gras et escabèche de rouget en mise en bouche, truite marinée au wasabi et vodka, œufs d’harengs fumés, chou chinois épicé, butternut en velouté, œuf parfait, espuma de champignon, lard fumé, canette rôtie au charbon, topinambour, cacahouète, et paleron de bœuf au vin rouge et poivre Sansho, prouvent tout le talent du chef.

Paleron de bœuf au vin rouge et poivre Sancho © AA

Côté dessert, avec son baba au rhum japonais, agrumes, crème chantilly à la vanille de Tahiti, et son parfait au chocolat 66 %, biscuit au thé vert matcha, framboise, c’est clair que Claire sait y faire. Elle confectionne aussi des confitures et du chocolat au citron de Menton qu’elle exporte au Japon et que l’on retrouve dans sa boutique à Tokyo. Petite anecdote amusante : le père de Claire était le traducteur de « Paris est une fête », ancêtre du Guide Pudlo … en japonais…

Parfait au chocolat, biscuit au thé vert, framboise © AA