Le Carré de l'Ange

Paul Fontvieille © GP

Le Carré de l’Ange, en Ariège, c’est, au sein du splendide palais des évêques du Couserans, la table exquise de Paul Fontvieille. Ce bon pro, formé jadis à la Palangrotte à Sète sous la houlette des Gemignani, est devenu l’un des chefs de référence de sa région. Le cadre est superbe, avec sa terrasse qui a vue sur les Pyrénées et la cathédrale de Saint-Lizier, l’intérieur est moderne, le service vif, prompt, avec un jeune maître d’hôtel malicieux qu’on vit, il n’y a guère, à l’Arnsbourg de Baerenthal.

Dorade piqué aux olives © GP

Ce qui vous attend là ? Des choses fines, fraîches, exquises, exécutées au petit point à partir des produits bios d’ici. Soupe de poissons et émulsion à l’aïoli avec la crème brûlée de foie gras en amuse-gueule, foie gras chaud de canard sur toast au pain d’épices et figue fraîche du jardin en entrée, filet de daurade aux olives, avec sa Tatin de tomates jaunes, oignons et salsa verde ou encore exceptionnelle côte de veau de l’Ariège aux girolles d’une tendreté parfaite font des mets de qualité qui donnent envie de prendre là ses habitudes.

Côte de veau aux girolles © GP

Les desserts sont pleins d’idées, comme la framboise déclinée sur une tarte sablée à la pistache, les figues confites avec leur crème au sirop d’érable et crumble, le chocolat Kalingo avec sa crème café blanc, son infusion de cacao Earl Grey ou encore le « Collioure-Hendaye », crémeux passion, mousse pralinée et noisettes caramélisées. Les vins du grand Midi (blanc Mas du Soleilla de la Clape, rouge le Roi issu de tannat en Ariège de Dominique Benz) font des escortes dociles. Laissez-vous charmer par ce Carré angélique !

Figues, crumble, sirop d’érable © GP