La Table des Capucins à l'abbaye des Capucins

Le cloître © Maurice Rougemont

Le cadre est imposant: celui dans un ancien couvent de capucins du XVIIe siècle qui abrita un grand séminaire diocésain. Le lieu, ayant conservé son cloître à arcades, ses nobles façades, sa chapelle, abrite aujourd’hui un hôtel de luxe avec ses chambres fonctionnelles, son spa, son bistrot moderne, sa table sobre. La demeure joue les séminaires, l’accueil individuel et les plaisirs gourmands étoilés.

Hervé Daumy et son équipe © Maurice Rougemont

Côté cuisine, on retrouve Hervé Daumy qu’on connut jadis aux Templiers des Bézards, où il demeura neuf ans comme chef, après y avoir été commis puis chef de partie. Ancien du Martinez à Cannes, au temps de Christian Willer, de la Belle Otéro avec Christian Chauveau, du Mas Candille à Mougins, il connaît la musique, joue ici les mercenaires classiques, pratique une cuisine classique revisitée avec rigueur et netteté.

Plats © Maurice Rougemont

Des exemples de sa manière agile? L’oeuf cocotte grand-mère à la truffe avec son jus de poularde et ses mouillettes, les saint-jacques cuites en coque avec son étuvée de jeunes poireaux truffés, son émulsion de jus de coquillage, le bar sauvage cuit au plat avec son étuvée d’endives de pleine terre aux zestes d’oranges et à la coriandre. On ajoute le bel exercice sur le thème de filet de veau en noisette façon « truffière » avec ses ris dorés, ses rigatoni farcis, son jus de cuisson.

Salon d’accueil © Maurice Rougemont

Les vins du Sud Ouest, de Montauban, de l’AOC Fronton, suivent. Et en issue le parfait glacé au citron et à la vanille, avec agrumes et fruits fruits jouent l’exotisme et la fraîcheur. Un défaut: la maison n’ouvre que le soir.

Une chambre © Maurice Rougemont