Aux Poulbots Gourmets

Philippe Ardizzoia et Pascal Gobeaut © Maurice Rougemont

L’étoile ? Philippe Adizzoia ne l’a pas, même s’il la mérite depuis belle lurette.  Installé depuis 13 ans dans un quartier résidentiel de Thionville, avec son compère de salle, l’actif et dynamique Pascal Gobeaut, recontré jadis au Concorde, époque Nachon, il joue les artistes ciseleurs de sa ville d’adoption, jouant avec le marché et les saisons. Les Poulbots Gourmets : c’est sa maison, son laboratoire, sa vitrine, son parcours de démonstration. Il y a la salle sobre et élégante dans les tons blancs, les conseils du déluré Pascal sur une carte changeante, des vins en choix abondants, dans tous les terroirs et à tous les prix, avec de jolies idées bourguignonnes (pernand vergelesses blanc du domaine Rapet) ou rhôdaniennes côté Nord (crozes-hermitage Clos des Grives de Combier).

On vient là se faire fête avec sûreté et goûter le fin du fin du moment sans se priver. Les ravioles de saint jacques à la crème de truffe avec sa pâte al dente, le rouleau de saumon au chou à choucroute, sauce soja et sésame, le marbré de foie gras de canard aux pommes, le risotto de langoustines aux morilles sauce vin jaune ou encore les ris et rognons de veau poêlés avec ses pommes de terre confites au jus de veau : voilà ce qui vous attend là. Ce sont quelques uns des mets du moment repérés sur le menu dit « affaires » à 47 € (60 avec deux verres de vins) qui donnent des idées de ce que vous goûterez au fil de la saison.

Plats © Maurice Rougemont

Le classique et le moderne mêlés, le bon produit traité avec sérieux, le homard (marié aux cocos de Paimpol) comme le ris de veau (avec morilles et vin jaune), la langoustine (avec purée de pommes de terre et crème au caviar) ou le bœuf Charolais (cuit pile saignant avec sa sauce vin rouge corsée et sa tartine de moelle) : voilà exactement l’esprit Ardizzoia.

Bref, du sérieux uni à la fantaisie, de la légèreté dans le classicisme, de l’aérien avec de la solidité : ce sens des contraires, ce bel équilibre, voilà exactement la manière de ce Basque bondissant d’origine (sa mère et sa grand-mère tenaient jadis l’Auberge Etchegorry à Paris dans le 13^e rue Croulebarbe). Philippe Ardizzoia qui a travaillé au Concorde, chez Daniel Nachon, le Bocuse Thionvillois, mais aussi au Crillon avec André Signoret, à la Tour d’Argent avec Manuel Martinez et chez Georges Schmitt au Soldat de l’An II sait ce que cuisinier veut dire.

Philippe Ardizzoia et Pascal Gobeaut © Maurice Rougemont

On oublie aussi qu’il fut pâtissier en parallèle, qu’il travailla le sucré en finesse aux côtés d’Eric Hausser au Crillon, et qu’il apprit le métier à Christelle Brua, l’actuelle pâtissière trois étoiles du Pré Catelan, à l’époque où elle officiait en arpète à l’An II phalsbourgeois. Bref, quand on a goûté son Paris-Brest, avec sa crème au beurre, praliné hyper légère et sa glace caramel au beurre salé, comme sa  bavaroise au café avec son sorbet chocolat blanc et son mille-feuille craquant chocolat fraise, on sait de quel bois Adizzoia se chauffe.

Bref, pas d’étoile, ici même ? On rigole… Et on demande aux inspecteurs Michelin de venir dare dare revisiter la maison.