Entre Vigne & Garrigue

Serge et Maxime Chenet © GP

Ils y sont, à l’heure de la transmission : lui, Serge Chenet, MOF 1993, qui fut, deux décennies durant le chef du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, l’autre Maxime, son fils,  passé chez Troisgros à Roanne, chez les Pourcel à Montpellier, à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo et chez Jacob au Bateau Ivre côté Courchevel et Bourget du Lac. Le second prend la main, mais le second est encore là pour l’épauler. Vieux sage de Provence, en lisière d’Occitanie, Serge est un natif de St Quay Portrieux, au pays de la Saint Jacques en Côtes d’Armor, devenu une icône de la cuisine provençale sage et raisonnée.

Panacotta parmesan, tomates, pistou © GP

Dans l’ex ferme de ses beaux-parents, à fleur de falaises et près de grands champs de lavande, dans ce qui fut jadis un mas occupé par des chartreux en 1610, il a établi ce qui ressemble simplement à une maison de famille. Il y a les gîtes modernes, cinq chambres, un environnement de paradis qui évoque un Baumanière en réduction, avec son confort moderne, ses petits déjeuners généreux, sa piscine, ses jacuzzi, et puis la salle sous les voûtes, l’autre avec les vues sur les vignes au dehors, la lavandes à l’horizon.

Sandre du Vidourle, escargots de la Vaunage, persil © GP

Bref, dans ce tableau champêtre où tout en douceur, la transmission père/fils se fait naturelle avec un menu d’exception qui est une ode aux produits locaux : la panacotta au parmesan avec tomates anciennes, pistou, sorbet tomate, le « bao » moderne avec sa gardianne de taureau de Camargue, le thon mi-cuit en tranche épaisse, l’aubergine provençale et l’huile vierge du moulin Paradis, le sandre du Vidourle, escargots de la Vaunage, persil.

Thon mi-cuit, aubergine provençale © GP

Autant de plats qui font le lien d’une génération l’autre, comme d’une région l’autre, les saveurs de Provence se mêlant, se mariant avec celles du Languedoc-Roussillon. Ainsi la nage mousseuse de langoustines et son poireau à la réglisse d’Uzès qui est le plat signature du père, breton qui n’oublie pas ses racines ni sa terre d’adoption, comme ce filet de rouget de Méditerranée,avec sa déclinaison d’artichauts violets, son beurre battu à la poutargue.

Nage de langoustines et poireau à la réglisse d’Uzès © GP

Il y a encore le plus rustique quasi de veau fermier en fine croûte  briochée avec ses gnocchis de pomme de terre, ses trompettes et girolles, sa roquette et son  jus au herbes des garrigues, sans omettre le grand opéra de fromages locaux avec le pélardon en star. Et puis ce douceurs qui ont nom granité amaretto et sorbet cacao puis figue en marmelade et rôtie, avec parfum de sauge et glace au lait d’amande.

Filet de rouget, déclinaison d’artichauts © GP

Là-dessus, le sommelier savant, isérois d’origine, Gaël Laverne, vous fait miroiter de jolis flacons comme le blanc AOP du Duché d’Uzès du domaine Chabrier 2022, le Saint Joseph François Villard 2020 « Mairlant », l’IGP collines rhodaniennes Contours de Deponcins, du même Villard en 2021, le blanc Lirac château d’Aqueria 2021 ou le rouge Costieres de Nîmes Clos des Centenaires 2020 en grenache vieilles vignes avant la
Chapelle de Boucarut cuvée Gustave 2018 pour les douceurs. Voilà une transmission et une maison qui font honneur à leurs deux régions !

Figue en marmelade et rôtie, glace au lait d’amande © GP