La Balette

Frédéric Baquié et le service © GP

Face à Collioure, son port, son église, sa plage, ses remparts : cette demeure rose orangée qui s’agrippe au roc face à la mer souligne le paysage de carte postale. Il y a les chambres confortables qui ont vue sur la grande bleue, le décor soigné, le personnel de salle stylé sous la gouverne  du jeune Aurélien Stoop, ancien du groupe Ducasse qui a officié notamment à la Bastide de Moustiers. Mais la cuisine de Frédéric Bacquié vaut également le détour. Cet Ariégeois de Pamiers, formé, jadis, chez Ducasse à Paris, Coutanceau à la Rochelle, Hartmann à St Cyprien, passé au Neptune, est pleine de séduction sur un mode local actualisé.

Les amuse-bouche © GP

Sur la terrasse à fleur de plage ou dans la salle panoramique, on goûte une cuisine d’ici revue au goût du jour. Les délicats amuse bouche sont un avant-goût délicieux de ce qui se livre ici avec le jeu sur les topinambours et butternut, l’anchois et son croustillant d’algues, le biscuit à la farine de pois chiches et sa gelée amaretto. Les vins choisis par le sommelier Benjamin Billon font accomplir le tour des vignobles environnants.

Foie gras chaud aux coings © GP

Sardines fumées aux poireaux cuits vapeur, poisson sauvage (loup ou rouget) comme une rose façon carpaccio avec son bouillon parfumé soja et citronnelle, rouget à l’huile d’olive et flan d’oursin, cèpes de Cerdagne avec son pot au feu de petits légumes, potimarron et panais, foie gras de canard de la maison Collverd à Figueras rôti au sautoir, déclinaison de coing, bouillon parfumé à la menthe ou encore poitrine de canard de chez Burgaud parfumé aux clous de girofle sont des plats mets fins, vifs, précis, ciselés.

Cèpes de Cerdagne, pot au feu de petits légumes, potimarron et panais © GP

Et, en issue, la variation autour de la vanille de Madagascar et celle au chocolat noir Manjari sont à retomber en enfance. On ajoute les jolis blancs issus de marsanne des côtes catalanes  comme la cuvée Miranda du domaine Consolation ou encore le grenache gris en collioure des frères Parcé. Un lieu à découvrir en prenant son temps…

Frédéric Bacquié © GP