Le Bon Accueil
« Malbuisson: au bonheur des Faivre »
Marc et Catherine Faivre © Maurice Rougemont
A fleur de route, non loin du lac, toujours à Malbuisson, au coeur de ce Haut-Doubs montagneux et rêveur, c’est la maison du bonheur. Il y a le sourire de Catherine, ses jolis conseils vineux, les chambres claires et modernes, la neuve salle à manger chaleureuse et puis la cuisine de Marc Faivre, ancien de Blanc, Lameloise, Gagnaire, demeuré fidèle aux fortes valeurs de sa belle région de montagne et de son paysage lacustre et forestier qui pourrait cousiner avec le Québec ou la Scandinavie.
Gaudes façon gnocchi © Maurice Rougemont
Paris n’est pourtant qu’à une petite trotte d’ici. Je les ai connus, les Faivre, à leurs débuts, il y a une petite quinzaine d’années. Je les retrouve, vifs, joyeux, heureux, dans une maison qui a doucement accompli sa mue, mais sans perdre sa belle nature de grand chalet de village et de belle auberge modeste, simple accueillante, avec ses tarifs sages, ses menus alertes, ses propositions douces, son attention probante à toujours taquiner le terroir franc-comtois avec dextérité, justesse, finesse.
Tarte à la Morteau à la Morteau © Maurice Rougemont
Sous la patte de Marc, la soupe de lentilles aux escargots et pied de cochon croustillant, les gaudes façon gnocchis au vieux Comté du Fort Saint Antoine, la tarte fine à la saucisse de Morteau avec son étuvée de poireaux à l’œuf poché, la truite du vivier au bleu, le râble (si tendre, c’est rare !) de lapin au savagnin, ses morceaux choisis à la coriandre, ses choux frisés au naturel, ont le bon goût de choses d’avant mais avec la légèreté du temps présent.
Escargots, lentilles, pied de cochon © Maurice Rougemont
Marc a main main leste et fine. Sa pomme Charlotte coulante au vacherin Mont d’Or est un chef d’œuvre rustique, comme, au registre sucré, ici, fort bien traité, son « tout noir » au chocolat Pur Equateur, comme son sorbet à la gentiane en macaronade avec ses fins quartiers de pamplemousse. Les meilleurs vins d’ici, comme ce côtes du Jura les Grands Teppes en chardonnay de Jean-François Ganerat, ce savagnin signé Puffeney ou un rouge du comte Renaud de la Guiche au château d’Arlay, accompagnent ces mets chantants avec l’évidence du naturel.
Truite au bleu © Maurice Rougemont
Lapin au savagnin © Maurice Rougemont
Tout noir au chocolat © Maurice Rougemont
Sorbet gentiane en macaronade © Maurice Rougemont
Excellents moments passés au Bon Accueil. De passage seul au déjeuner, avec un petit consommé à l’ail des ours, une merveilleuse croûte aux champignons (ah ! la morille) et un beau morceau de poulet au vin jaune et épeautre. Beau plateau de fromages et succulentes gariguettes avec crème et feuilletage. C’est très savoureux, copieux, et la carte des vins est superbe, dans le Jura bien sûr, mais aussi dans les autres régions, et toujours avec la référence qui fait mouche. Du Vincent Pinard au verre, ce n’est pas partout, par exemple ! Et bien c’est là ! Du coup, j’y suis retourné le soir avec un couple d’amis. La carte m’a conduit vers l’accord de rêve : morilles / asperges vertes / oeuf mollet / vin jaune, puis avec de beaux morceaux de sole cuisinés avec une douce crème à l’absinthe. A noter, parce que j’étais venu au déjeuner, la préparation d’un autre petit plat avant l’entrée, les gaudes, ci-dessus présentées… Deux très beaux moments, avec un service tout en gentillesse et spontanéité. Merci encore.
Déjeuner du 13 juillet 2012. Marc Faivre n’a pas démérité, en goûts tout du moins. Des idées, notamment dans les propositions surprises (sorbet au Macvin ou au céleri vivace), on lui reprochera plutôt sa mise en scène, trop sobre, manquant de caractère, de cette singularité qui se différencie par la petite herbe ici absente, par l’épice inexistante, par un manque de sauce, de jus, de condiment qui fait que le plat s’envole. La truite est fine et remarquablement cuite mais est pauvrement présentée avec sa jardinière de légumes trop classique, pareil pour le presskoft au foie gras, somme toute très goûteux, mais où les tranches de radis semblent un peu perdues sur le chutney aux échalotes. Du goût encore dans la sauce de la volaille mais quelque chose de déjà vu. On attend plus de surprises d’une maison étoilée. Encore rien à dire sur la qualité du dessert à la pistache même si l’on aurait aimé un peu de croquant, de croustillant, quelques éclats de pistaches par exemple pour amener quelques étincelles en bouche. Bon, on vous mentirait si on vous disait qu’on avait mal mangé mais cela manquait notablement de surprises et d’un peu de magie. A noter la gentillesse et la compétence du personnel…