Assa

Fumiko et Anthony Maubert © GP

Assa : le matin en japonais. A cette enseigne, Fumiko et Anthony Maubert, qui se sont connus jadis chez Lasserre, ont créé une maison comme un studio, sobre, sans chichi, mais pleine de chaleur et remplie de lumière, à fleur de Loire. Ces deux trentenaires fringants, lui originaire de la Mayenne, elle de Kobé au Japon, se sont connus chez Lasserre, du temps de Jean-Louis Nomicos. Fumiko a été également travaillé avec Christophe Felder au Crillon à l’époque de Dominique Bouchet, tandis que Anthony fut le second d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or tropézienne.

Amuse bouche © GP

Derrière ce parcours brillant, se cache une volonté de cuisinier différemment. Fumiko fut diététicienne avant de devenir une pâtissière émérite, fuyant le gras, la surcharge et le trop sucré avec netteté. Anthony avoue que sous la houlette de son épouse nippone, dont la sculpturale robe de mariée trône, encadrée, au milieu de la salle à manger, son goût a changé. D’où leurs assiettes belles, fines, vives, nerveuses et sereines, prodigues et colorées qui se divulguent au dîneur comme des tableaux.

Barbeau de Loire et tougan © GP

Ainsi, les amuse-gueule comme des instants de grâce fulgurante, avant le barbeau de Loire et tougan, le voyage autour du foie gras, avec shitaké et bambou, l’alliance entre brochet, sudachi, laurier ou encore le végétal incarné par poireau marié au wasabi et croustillant de champignons. Assiettes en tryptique, chromatismes doux, saveurs nettes, goûts justes, assaisonnement précis : on est là dans l’orfèvrerie de haute précision.

Alliance entre brochet, sudachi, laurier © GP

Voyage autour du foie gras, shitake, bambou © GP

Que traduisent encore la composition champêtre et sylvestre dite « fermette » mêlant lièvre en trois dimensions, filet, curry, filaments, avec tofu, cannelloni de céleri, mais aussi le matelot avec kabocha, merlan et butternut. Là-dessus, le malicieux sommelier Thibaut Lagarde, fortiche sur le Berry, calé sur la Loire, vous propose les crus du moment, le riche quincy du domaine de Coudray, les bourgueil de Catherine et Pierre Breton, le chinon La Croix Boissée de Béatrice et Pascale Lambert ou encore le touraine cot « Osmose » de Jérôme Sauvete à Monthou sur Cher.

Fermette: lièvre, curry, tofu © GP

Les desserts, partie forte de Yumiko, suggère la « pureté » (citron, patate douce, châtaigne, cacao) ou la « cérémonie » (matcha, azurites, pomme). Voilà, et vous l’avez compris, une demeure hors norme, qui demande à être comprise dans une sobre, frais, nacré, pur et singulier.

Pureté : citron, patate douce, châtaigne, cacao © GP