Terre et Mer

Anthony Jéhanno © GP

Il a beaucoup voyagé, a travaillé dans le groupe Ducasse, notamment à l’Abbaye de la Celle, à la Bastide Moustiers et au Spoon de Londres, mais aussi à la Green House de Mayfair avec Antonin Bonnet. Morbihannais bourlingueur, Anthony Jéhanno s’est enraciné à Auray, entre Terre et Mer, comme l’indique sa demeure qui fut la Closerie de Kerdrain jadis, sous l’aile de Fernand Corfmat. Le lieu a été rénové avec un chic sobre, très contemporain, des tables sans nappes, de jolis luminaires et des salles pratiques pour les dîners de business, d’amis et de famille.

Amuse-bouche © GP

Une manière de dire que sa demeure crée l’événement à Auray où il déplace de nombreux gourmets de Vannes qui viennent ici se faire fête. Formé en pâtisserie, à l’aise avec le sucré comme le salé, l’aigre, le doux et le poivré, le gars Anthony manie les épices avec adresse et charme sans mal dans sa demeure châtelaine revue design.

Tagliatelle de salsifis, émulsion de topinambours, coques et truffe © GP

Ses amuse-gueule sont un festival, avec crème de carottes, sauce ponzu, pickles d’oignon rouge, gaufre de sarrasin, tarama d’oursin, gravlax de saumon, sablé parmesan, parfait gorgonzola aromatisé à l’huile de truffe, fromage de chèvre au fenugrec, mais aussi pâte à pizza soufflée, crème de céleri au wasabi, pastrami de bœuf Wagyu, ketchup épicé, sans omettre un pâté en croûte au foie gras, chevreuil et pistache, plus lamelle de truffe qui vaudrait à lui seule voyage ici même.

Curry de potimarron, rillettes de maquereau, bisque © GP

Son menu du déjeuner est une affaire et ses vins au verre (comme ce joli chinon du domaine de la Noblaie) sont choisis avec art. Bref, on comprend que la maison ait vite gagné l’étoile qui attire ici les férus d’actualité gourmande. Ses réussites? Elles se nomment tagliatelle de salsifis avec émulsion de topinambours, coques et truffe, curry de potimarron, rillettes de maquereau, bisque de langoustine ou encore jolies noix de saint Jacques, capucine, coulis de mâche et caviar.

Saint Jacques, capucine, coulis de mâche, caviar © GP

Au registre des plats de résistance, on citera le cabillaud, avec endive braisée, sauce meurette, émulsion patate douce et condiment à la moelle de bœuf, comme le magret de canard, cuit saignant, flanqué d’un savoureux chou farci, de céleri boule et rave. Et, en dessert, le coing marié aux fruits secs avec glace rhum raisin se mange sans faim. Une belle adresse!

Coing, fruits secs, glace rhum raisin © GP