Auberge du Cheval Blanc

Le jardin du Cheval Blanc © GP

C’est l’une des grandes maisons de l’Alsace du Nord et de ses lisières, qui ne manque pas de demeures de talent et de classe (comme l’Arnsbourg, Anthon, le Cygne, le Bechel-Brunn ou le Cheval Blanc des Zinck, celui de Niedersteinbach récemment évoqué). Nous voilà donc au Cheval Blanc de Lembach, chroniqué là il y a un an (cf 25 juillet 2010), avec son air de vieux relais de poste de 1720, sa grande cour où l’on imagine autrefois les attelages pour les chevaux, son beau jardin près du parking, puis cette volée de marches qui draine vers une salle à manger vaste et haute avec sa monumentale cheminée en pierre.

Pascal Bastian © GP

Pascal Bastian,  natif de Pfaffenhoffen, qui a accumulé les stages et formations dans de belles maisons (ici même en apprentissage, aux côtés de Fernand Mischler, puis à l’Arnsbourg, comme second, avec les Klein, er encore à l’Hostellerie de Plaisance à St Emilion aux côtés de Philippe Etchebest  qu’il avait connu aux Reynats de Périgueux, sans omettre les Crayères de Reims), a repris cette institution avec allant. Il a su, avec sa dynamique épouse Carole, la moderniser sans lui faire perdre son âme.

Variation sur la tomate © GP

Morille farcie © GP

Cannelloni de foie gras © GP

Truite farcie © GP

Autant dire de Pascal qu’il sait jouer entre modernisme et tradition, qu’il connaît tous les registres et les pratique avec allant. L’oeuf poché à 62 ° dit parfait, à la japonaise, avec truffe et parmesan, que l’on rencontre pas mal ces temps ci en Alsace, à côté des cannellonis à la truffe, champignons et foie gras, la grosse morille farcie au jus de viande et beurre de noisette mousseux, comme la variation sur la tomate au caviar osciètre ou le thon albacore en tartare au concombre, mais aussi rôti et mariné au soja: voilà quelques unes des pépites qui vous attendent là.

La découpe du canard © GP

Canard au miel épicé © GP

Repasse du canard © GP

Il y a le service disert, sous la houlette du malicieux François Bihl, qui accueille avec aise et découpe le canard glacé au miel épicé (si juteux, dont la repasse s’offre, désossée, avec une émulsion aux pommes de terre) avec l’évidence du naturel. Ou encore la très régionale truite des Sources du Heimbach farcie et pochée, comme le cochon de lait laqué au miel, sa Tatin de navets, son jus aux herbes thaïs: bref voilà une partition à la fois enracinée et fusionnante, qui fait voyager sans omettre de donner à voir le pays d’ici. Et qu’éclaire un joli « trou digestif », mixant framboise et betterave avec joliesse et adresse.

Framboise et betteraves © GP

Sorbet fromage blanc et fruits rouges © GP

Spéculos et framboise © GP

On ajoute les jolis desserts (fruits rouges, avec mousse et sorbet fromage blanc, gelée citronnelle, ou framboise en croustillant au spéculos avec mousse légère et crème glacée vanille). Les vins (brut de Billecart-Salmon, pinot gris de Cleebourg, riesling Kastelberg de Gresser à Andlau, côte rôtie les Rochains de Bonnefond), sélectionné avec adresse par le pertinent Joël Brendel, formé jadis ici même, et l’on se dit que voilà une grande maison au fait de son sujet. Qui fait aussi, avec ses chambres design à l’étage, rustiques dans une annexe, au dessus de la winstub maison, un lieu de week-end de grand classe dans le creuset romantique des Vosges du Nord.

Une chambre © GP

La façade du Cheval Blanc © GP