Les Explorateurs à l'Hôtel Pashmina

Cédric Gorini, Josselin Jeanblanc et Romuald Fassenet © GP

Cette belle table, raffinée et de montagne, qui vaudrait à elle seule le voyage à Val Thorens, est la vitrine gourmande du bel hôtel Pashmina-le Refuge, ouvert fin 2015. Aux commandes du lieu : Cédric Gorini, qu’on connaît avec son frère Arnaud au Chalet de la Marine et qui a créé la perle de son mini-empire hôtelier et gourmand, qui comprend notamment, outre le Chalet de la Marine déjà nommé, l’hôtel des Trois Vallées et le Chalet des Deux Lacs.

Nuage de polenta © GP

La demeure, qui constitue le « cinq étoiles familial » de la station, possède une brasserie de bon ton, le Base Camp, et cette table chic et élitiste dites les Explorateurs, qui ouvre le soir, délivrant pour trente couverts, une cuisine soignée, finaude, néo-classique, chic et séductrice, sur laquelle veillent le jurassien Josselin Jeanblanc, passé chez Jeunet à Arbois et chez Constant au Violon d’Ingres à Paris, et son mentor, le conseiller du groupe Romuald Fassenet, le MOF du Château de Sampans près de Dôle.

Carpaccio de noix de st Jacques et caviar © GP

Ce qui s’y propose, sous la houlette d’un service souriant et aux aguets, est le sérieux même. Ainsi, les jolis amuse-bouche montagnards, comme cet aérien nuage de polenta, avec son Å“uf bio confit, ses oignons de Savoie caramélisés et ses chips de polenta croustillante qui fait une introduction pleine de séduction régionale et de malice savoureuse. On y ajoute le poireau de Savoie en vinaigrette et truffe noire, comme le plus marin et très iodé carpaccio de noix de Saint-Jacques et caviar Pétrossian avec sa marinade de légumes et gel de kalamansi.

Poireau de Savoie en vinaigrette et truffe noire © GP

On adore encore le régional et si fin omble chevalier cuit au beurre de vin jaune, avec ses radis glaçons, ses chanterelles et noisettes, sa vinaigrette au pain d’épices, comme le plus breton saint pierre cuit vapeur avec son chou fleur à la crème truffée, sa sauce citronnelle aux coquillages. On y ajoute le bel exercice de style classique et carnassier sur le thème de la poularde de Bresse sauce Albufera, avec sa cuisse confite puis grillée, son suprême rôti, comme le splendide ris de veau doré au sautoir avec son jus aux éclats de châtaignes, ses gnocchis de butternut et ses trompettes poêlées.

Omble chevalier, vin jaune, chanterelles et noisettes © GP

Là-dessus, on goûte des flacons d’ici et d’ailleurs choisis avec science, sur une carte  des vins diserte et prolixe, comme le frais marestel du domaine Raymond Barlet de la Cave du Prieuré à Jongieux au nez de fleurs blanches (qu’on aimerait tout de même servi plus frais) et le si séducteur saint-joseph de Jean-Louis Chave (servi également un peu trop chaud). Mais le solide gigondas « Valbelle » du château de Saint-Cosme n’est pas mal non plus.

Poularde de Bresse Albufera cuisse confite puis grillée © GP

On ne fait pas l’impasse sur les beaux fromages savoyards issus d’un chariot riche en découvertes. Et on embraye sur les desserts soignés, frais et diserts, du pâtissier maison Sébastien Deleglise, comme le lé de Savoie au lait vanillé, aux airs de riz au lait, revu à la mode régionale, avec son sorbet Tatin et son mousseux amandes amères, ou encore la ganache au thé noir bergamote, avec crémeux et sorbet citron, plus confit de clémentines de Corse.

Le chariot de fromages © GP

Et, in fine, on cède au gâteau de Savoie de Mamie Raymonde, comme aux saines mignardises : macarons roiibos, tartelette praliné café, pâte de fruits framboise. Vive ces Explorateurs de (bon) goût !

Ganache au thé, crémeux citron , confit de clémentines © GP