Le Botaniste à la Chenevière

Didier Robin © GP

Cette salle à manger, claire, chic et lumineuse, sise dans une partie neuve mais fort bien intégrée au château de la Chenevière, est le domaine de Didier Robin. Ce Normand de Villedieu-les-Poêles, formé jadis chez Michel Bruneau, à la Bourride à Caen, rue du Vaugueux, joue avec justesse les saveurs de sa région, cuisinées  au plus près de leurs saveurs et de leur vérité. Les appellations peuvent paraître complexes. Elles recouvrent des produits d’ici, le plus souvent marins, jolis, frais, savoureux, vifs et colorés.

Amuse-gueule © GP

Maquereau en escabèche © GP

Foie gras poché au maïs et aux cèpes © GP

Des exemples de sa manière ? L’exquis maquereau en marinière à la coriandre présenté en amuse-gueule, le moelleux saumon fumé à 38°, avec ses légumes, sa betterave, son émulsion citron, son pesto basilic ou encore le délicieux merlan au caviar dit « impertinent » en verdure de blettes et épinards, plus tagliatelle de céleri. Splendides! Mais on se régale encore avec le superbe foie gras chaud poché au maïs et cèpes ou encore avec le saint pierre en vapeur douce et jus de volaille au safran, flanqué de son risotto à la roquette.

Saumon fumé à 38°, betterave et émulsion citron © GP

Saint-Jacques aux feuilles d’oseille, miel en infusion de gingembre © GP

Saint-pierre au safran © GP

Sans omettre, bien sûr, les divers exercices et couplets maison sur le thème de la coquille Saint-Jaques locale, avec la noix marinée aux feuilles d’oseille sauvage, miel en infusion de gingembre, pulpe de betterave ou encore cuite à basse température, parfumée au sel à la fleur d’ail des ours, avec cèpes, chou kale de Toscane, caviar perle noire, graines de lin torréfiées. Là-dessus, le malicieux sommelier Vincent Berthault, qui semble avoir parcouru tous les vignobles juste pour vous, déniche une trouvaille coup de coeur tirée d’une carte de vins éclectique composée au gré de ses découvertes. Ainsi, le très fruité irancy Vaupessiot de chez David Renaud, l’exquis clos des vins d’amour en maury ou encore le charmeur vouvray demi-sec de la maison Peltier qui flirtera parfaitement avec les jolis desserts.

Vincent Berthault © GP

Chariot de fromages © GP

Comme la rhubarbe dans tous ses états, avec son sponge cake menthe, sa fine crème diplomate au poivre de Sichuan, ses éclats de meringue, plus sa glace onctueuse et somptueuse – si crémeuse ! – à la rhubarbe (le morceau de bravoure du dessert) ou encore les billes de poire pochées, avec leur crémeux de chocolat au lait, plus la crème diplomate à la fève tonka. C’est riche, certes, mais fort digeste, cependant.

Merlan au vert de blettes et épinards © GP

Saint Jacques, ail des ours, cèpes, chou kale, caviar © GP

D’autant qu’on n’a pas fait l’impasse sur le grand chariot de fromages qui promeut les meilleures pâtes normandes affinées comme il se doit (livarot, pont l’évêque, neufchatel, camembert) et les pré-desserts (sablé noisettes, crème de potiron et pistache ou macaron mangue chocolat et passion) sont ici fort bien vus. Seul inconvénient de la demeure: elle ferme au déjeuner…

Billes de poire pochées, crémeux chocolat, crème diplomate tonka-orange © GP

Rhubarbe dans tous ses états, sponge cake menthe © GP