Hôtel Olivier Leflaive

Lionel Freitas © GP

On a connu il y a bien des années cette adresse de vigneron-négociant, créé par Olivier Leflaive, ex impresario de musique revenu à ses sources bourguignonnes. Ce fut alors une table d’hôte, avant de devenir un hôtel chic et moderne avec son cadre rutilant, ses chambres de grand confort, ses deux tables contemporaines. Côté bistrot (au gré d’un menu à 33 €, servi midi et soir), comme, le soir, côté gastro, à l’enseigne de « Klima », tel un hommage aux proches croupes vigneronnes et à leurs climats, on fait confiance au jeune Lionel Freitas, ancien de chez Lameloise à Chagny et du Jardin des Remparts à Beaune, qui compose des choses subtiles et fines.

Langoustines © GP

Vous n’aurez que du bien à dire des langoustines en deux façons – l’une en tartare, avec betterave, yuzu, et l’autre rôtie avec son crémeux de langoustine -, des noix de saint Jacques snackées avec butternut et émulsion de bardes à la citronnelle, du pigeon de Mr Bernard rôti présenté avec son cromesquis de cuisse confite, avec panais, cacao et jus réduit comme du joli chocolat marié à la mandarine. On boit là dessus au verre l’une ou l’autre des grandes cuvées signées du maître de maison, comme le subtil et fleuri Puligny-Montrachet 1er cru Referts 2016, gloire d’Olivier Leflaive au joli nez toasté.

Pigeon © GP

Si le menu « gastronomique », sus cité, tarifé 65 €, n’est servi que le soir, en revanche, on peut venir se ranger de façon maligne à la formule bistronomique  qui fait figure de bonne affaire. Au programme du moment : le joli pâté en croûte maison, avec cerf et foie gras, plus pickles de légumes, le lieu jaune rôti avec ses nouilles soba, sa vinaigrette asiatique condimentée, son crumble amande, ail et gingembre.

Chocolat © GP

Il y a encore le le filet de canard rôti, avec ses navets longs cuits à la crème de thym, sa sauce cassis et, en douceur finale, la tarte chocolat 80% et sorbet chocolat qui fait plaisir sans manière. De quoi se donner l’envie d’avoir ici son rond de serviette sans souci de casser sa tirelire.

Pâté en croûte © GP