Hostellerie de Plaisance
« Saint-Emilion: la chanson de Ronan à Plaisance »
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Ronan Kervarrec © GP
C’est un mercenaire de luxe qui bouleverse le palais des Saint-Emilionnais. Ronan Kervarrec est arrivé au début de l’été à Plaisance chez les Perse de Pavie. Et c’est une mini-révolution de palais. L’ancien chef de la Chèvre d’Or d’Eze-Village joue là une partition vive, plaisante, fraîche. Breton du Morbihan, côté Hennebont, formé chez son père à l’auberge de Toul Douar, puis chez Georges Blanc à Vonnas, Yannick Alléno au Royal Mansour, à la maison Lenôtre à Paris avec le MOF Guy Krenzer, il s’adapte au nouveau terroir qui est le sien, sans délaisser ceux qu’il a conquis ailleurs.
Amuse-gueule © GP
Tourteau de casier © GP
Les saveurs de la Méditerranée donnent à la main à celles de l’Atlantique, la Bretagne se lie au Bassin d’Arcachon à travers des produits de haute qualité, des cuissons justes, des mariages de saveurs précis et fins, en des assiettes nettes et belles comme des tableaux, sans esthétisme contraints.
Tomates de plein champ © GP
Artichaut et gnocchi © GP
Des exemples ? Le tourteau de casier avec sa pince cuite à la vapeur, son fumet coraillé, son caviar Krystal ou encore la tomate de plein champ à la vanille de Madagascar, sa glace à l’huile d’olive des Baux de la famille Perse, au domaine de la Clusière, sa fleur de sel de « Vent d’Est » de Batz, au cœur de la presqu’île guérandaise, ou encore ce superbe couplet sur l’artichaut du pays d’ici jouant la farce délicate de gnocchi parfumé à la truffe d’été de Bourgogne, relevé d’un coulis de roquette et parmesan.
Homard à la cheminée © GP
Bar de ligne d’Arcachon © GP
Il y a encore le homard de casier à la cheminée cuit au beurre d’algues iodé, fenouil et dulce au kumquat, la pince en consommé avec sa mousseline de pomme de terre légère. Ou encore le bar de ligne du bassin d’Arcachon en filet grillé, parfumé au combava, avec sa raviole d’huître du Cap Ferret, sa mousseline de céleri rave fumé. C’est net de goût, vif, iodé, précis, bien mis en relief de fine façon.
Pigeon à l’étouffée © GP
Trou girondin © GP
Le point d’orgue du repas, juste après le bien joli granité au Lillet en forme de « trou girondin »? Ce pourrait être ce juteux pigeon à l’étouffée de chez la productrice bretonne Marie Le Guen, rôti sur sa carcasse, avec sa sublime rôtie – dite « toastinette » – aux abattis, façon lièvre à la royale, ses cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, sa raviole de betterave à la truffe : un grand plat, tout simplement, à la fois riche, complexe et si fin, qui passe comme un souffle.
Figue noire de Dordogne © GP
Pomme reine des reinettes © GP
On ajoute de bien jolis desserts tout en fraîcheur – qui tranchent avec les morceaux à l’excès de sucre qu’on connut à la Chèvre d’Or, sous le sceau de Julien Dugourd: comme la figue noire de Dordogne pochée au vin rouge, parfumée à la réglisse, avec son sorbet raisin/violette ou encore la légérissime pomme reine des reinettes avec sorbet rôti, guimauve de Granny Smith, sa gelée acidulée, son émulsion au calvados.
Champagne Egly-Ouriet © GP
Là-dessus, le sommelier Benoît Gelin puise dans la riche cave maison et les propriétés des Perse pour jouer les accords sublimés: ainsi avec le très vineux champagne Egly-Ouriet 2006, le vif et riche château Monbousquet blanc 2013, le riche saint-émilion château Monbousquet (rouge, évidemment!) 2006, si joliment aromatique, si séducteur, avec son fort pourcentage de merlot, enfin de château Pavie, 1er grand cru classé A, prince de Saint-Emilion, encore dans sa jeunesse et dans sa force. Bref, une belle maison et son nouveau chef en devenir dans sa maison fin prête pour revenir dans la course aux étoiles…
Château Pavie 2000 © GP
