Hirschen

Douce, Udo Weiler, Hans-Paul Steiner © GP

De belles et grandes adresses gourmandes : la si proche Forêt Noire en regorge, à commencer par le village de Baiersbronn qui à 45 mn de Strasbourg offre une pluie d’étoiles : trois chez Bareiss, trois au Traube Tonbach, deux chez Sackman. Ou encore deux au voisin Dollenberg de Bad Peterstal-Griesbach. Mais la Forêt Noire, c’est aussi la magie du Sud et le cœur du pays margrave.

En salle © GP

Allez donc faire un saut à deux pas de Staufen où Goethe imagina Faust : Sulzburg figure un village de carte postale. Il y a là les demeures anciennes avec leurs pans de bois rutilants, leurs belles enseignes en fer forgé et leurs fleurs, les collines couvertes de vigne, les sommets dodelinants courant à l’assaut des montagne, les villes d’eau langoureuses – telle Badenweiler où mourut Tchekhov.

Douce Steiner © GP

Il y a encore l’une des rares synagogues épargnées par la guerre, plus son grand cimetière juif qui paraît incrusté dans les grands bois avec ses tombes anciennes. Et puis une auberge idéale qui prend des airs symboliques au cœur d’une Allemagne de légende. Zum Hirschen : c’est la maison des Steiner. Durant trois décennies, Hans-Paul, le père, géra le lieu avec la force tranquille d’un cuisinier à l’ancienne mode : rond, drôle, rubicond, forte tête, mais grand cœur, qui apprit jadis le métier dans la grande hôtellerie en Suisse comme à Paris – et le français à l’Alliance française.

Thon mi-cuit aux épices © GP

Il est aujourd’hui à l’accueil et à la comptabilité, tandis que sa vosgienne d’épouse Claude, native de Remiremont, relayée par une serveuse accorte originaire de Nancy, accueille avec une gentillesse naturelle. La patronne du lieu? Leur fille Douce, formée ici même, puis chez Georges Blanc à Vonnas, puis au Schweizer Stuben deux fois étoilé de Wertheim-Bettingen, enfin au fameux Traube Tonbach de Baiersbronn, cité plus haut, qui les a rejoint il y a quinze ans déjà, en compagnie de son mari Udo Weiler, originaire de l’Eifel et rencontré dans cette dernière demeure. Tous jouent là une partition franco-germanique sur le thème de l’harmonie heureuse.

Soupe de céleri et moules © GP

Dans le cadre d’un relais ancien et historique, avec sa belle façade, son enseigne, ses boiseries et tableaux, ses banquettes et ses recoins, on pratique là un registre classique qui frôle la perfection. Ainsi le thon mi-cuit aux épices en liminaire, avec son jus de moules, comme le tartare de saumon et ses röstis, sa crème aigre et sa salade, la soupe de céleri vert aux moules de bouchot avec sa brochette d’acras de morue, sa daurade grillée avec son léger fonds de livèche et ses câpres ou le coquelet – poitrine et cuisse- , farcie finement de trompettes au jus de citron, jeunes légumes et cerfeuil, qui figurait l’autre midi sur le petit menu du jour, en compagnie de la splendide variation sur le fromage blanc, avec crème et ciboulette, ou les quetsches poêlées avec sorbet, myrtilles, fromage blanc et meringue – un délice simple !

Daurade aux câpres et à la livèche © GP

Là-dessus, les jolis vins des parages, comme le sauvignon de Johner dans le Kaiserstuhl ou le pinot noir de Dörflingen à Müllhenheim font des escortes de choix, non ruineuses au demeurant, car servies au verre ou en carafons aimables. Bien sûr, on peut aussi taquiner le homard, le crabe royal, les écrevisses, la bouillbaisse et le pot au feu de volaille de Bresse sur les menus plus onéreux. Mais, c’est sur ces mets formidablement savoureux, qui constituent autant d’exercices de style sur le thème de la simplicité reine et du produit exalté avec précision et fraîcheur, que l’on aime Douce, les Steiner et leur maison tendre…

Coquelet au jus de citron © GP

Il y a là quelques chambres simples pour le repos, assez pour se donner envie de flâner aux alentours, d’aller guetter les vignerons amis, comme les Schlumberger, tout voisins à Laufen qui excellent dans la production des rouges, mais aussi l’eau de vie de kirch, reine d’ici. Voilà une belle demeure, certes, deux fois étoilée au Michelin Deutschland et cependant méconnue dans l’Alsace proche. Ce Hirschen, porté au pinacle par les Steiner père et fille, est un grand qui mérite la reconnaissance. Colmar n’est pas loin, Mulhouse est tout proche. Bref, il n’y a que le Rhin à traverser et les vignes à parcourir, pour découvrir cette belle demeure et son village enchanteur.

Sorbet myrtilles, quetsches, fromage blanc © GP