La Passagère aux Belles Rives

Yoric et le service © GP

C’est « la » table du moment à revisiter sur la Côte d’Azur: une étoile cette année, peut être deux demain. On y a connu Alain Llorca, venu du Négresco, Pascal Bardet, issu du Louis XV monégasque. C’est désormais au tour de Yoric Tièche, jeune aixois, ancien second de Yannick Alléno au Meurice, passé dans sa ville natale chez Banzo au Clos de la Violette, puis chez Taillevent à Paris au temps d’Alain Soliveres, qui affirme ici sa marque avec fermeté, de nous épater.

Tartare de crevettes citronnées © GP

Ravioles de calamars et épinards iodés © GP

Le lieu – un mythique hôtel Art Déco, où Scott Fitzgerald écrivit « Tendre est la Nuit » – abrite une salle élégante et fraîche, ouverte sur la grande bleue juste en face. Elle a pris un joli coup de neuf sous la houlette du designer Olivier Antoine et du céramiste Erick Ifergan : une pièce comme un décor de théâtre avec ses lustres chromés restaurés, ses fresques Art déco remises en valeur, ses colonnades stylisées, sa moquette tramée, ses sculptures sur métal, ses grands plats colorés.

Bulots en tempura © GP

Fricassée de bulot aux navets © GP

Bref, un lieu magique pour une cuisine de charme. Celle que réalise Yoric Tièche est toute entière tournée vers la mer, avec, par exemple, son tartare de crevettes citronné aux artichauts poivrade façon barigoule, ses ravioles de calamars et épinards iodés aux algues, sa splendide bouillabaisse en trois services – digne de la Pinède à Saint-Tropez, ce qui n’est pas un mince compliment – avec sa royale de moules anisées, sa délicate gelée de rouget, son trio de poissons (rascasse, saint-pierre, grondin) avec ses pommes de terre fondantes et sa fine soupe safranée.

Langoustines frottées au gingembre © GP

Gelée de rougets © GP

Soupe et poissons en bouillabaisse © GP

On n’oublie pas, en liminaire, le joli couplet sur le thème des bulots, d’abord en fricassée avec ses jeunes navets en persillade, puis servis en tempura. Ou encore des langoustines frottées au gingembre, avec betteraves et chou de printemps au curry. La cave suit le mouvement, sous la gouverne du malicieux sommelier Aymerick Verdy qui a l’oeil sur les plus jolis vins de la côte, vous ravit en blanc avec les jolies notes citronnées du château de Crémade en AOC Palette et en rouge avec le richissime domaine de Trévallon produit par les Durrbach dans les Alpilles, au nez exubérant.

Langoustines frottées au gingembre © GP

Steve Moracchini et Yoric Tièche © GP

Les desserts ? Un festival. Ainsi, la mousse d’oseille avec sorbet fraise et meringue comme un léger et frais avant-goût, puis la poire en coque soufflée au parfum de fenouil ou encore le soufflé citron avec son sorbet kalamansi qui signent quelques délices du très doué Steve Moracchini. Vrai, cette Passagère si séduisante donne envie d’accomplir un voyage en gourmandise méditerranéenne avec passion.

Soufflé citron © GP

Mousse d’oseille, sorbet fraise © GP

Poire en coque cristallisée © GP